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Oui, Chef!

Du Dom Pé’ au saké avec Richard Geoffroy



L’ancien chef de cave de Dom Pérignon, Richard Geoffroy, exprime à présent son savoir-faire dans son saké IWA, qu’il lance officiellement au Luxembourg la semaine prochaine.  (Photo: DR) 

L’ancien chef de cave de Dom Pérignon, Richard Geoffroy, exprime à présent son savoir-faire dans son saké IWA, qu’il lance officiellement au Luxembourg la semaine prochaine.  (Photo: DR) 

Exclusivité Paperjam. Richard Geoffroy a été chef de cave chez Dom Pérignon pendant 28 ans. Rien que ça. Il exprime à présent son amour pour le Japon grâce à son saké IWA, qu’il lance au Luxembourg la semaine prochaine. En amont de cet événement, il nous explique sa démarche… 

Si votre nom est l’équivalent de celui d’un grand compositeur dans le monde du vin, il n’est peut-être pas connu du public luxembourgeois... Quel a été votre parcours, Richard?

Richard Geoffroy. – «Je dois tout d’abord dire que je suis fondamentalement un homme du vin, même si j’ai cru un temps devoir me libérer de ce que je pensais être un carcan familial, en étudiant la médecine. Mais le vin, qui coule dans les veines de mon histoire familiale en Champagne depuis plusieurs générations, a évidemment fini par me rattraper! J’ai ainsi été le chef de cave de Dom Pérignon pendant 28 ans, soit 23 millésimes dans mon cas, un nom emblématique au sein duquel j’espère avoir laissé une trace stimulante et excitante, avec toujours l’envie de rajeunir son image.»

Aujourd’hui, c’est le saké qui a vos faveurs. Pourquoi?

«En effet, cette ‘troisième’ vie professionnelle tourne en grande partie autour du saké, mais pas que. C’est avant tout mon amour pour le Japon et la connexion que je ressens avec ce pays, établie au fil des nombreux séjours que j’y ai effectués, que je tiens à transmettre. Le saké fait partie de l’Histoire et de l’ADN du Japon. Ce liquide tranquille et presque transparent traduit assez bien la recherche d’équilibre et d’harmonie que j’ai en commun avec cette culture. Et malgré cela, je sais aussi que je sors de ma zone de confort avec cette aventure: le saké est apparenté au monde du vin, mais sans vraiment l’être.»

Qu’est-ce qui rassemble ces deux mondes?

«Avant tout, ce sont deux liquides fermentés! Ce que j’aime dans un bon champagne, dans un bon vin tranquille ou dans un bon saké, c’est leur grande buvabilité, malgré leur potentielle complexité. Une vertu cardinale que les Japonais poussent à l’extrême. On commence à voir des accords mets-saké dans les restaurants, ce qui est enthousiasmant, et c’est un phénomène qui vient du monde du vin – c’était quasiment inconnu au Japon jusque-là. Le vin a eu assez de force pour y transposer ce mode de consommation gastronomique... Quoi qu’il en soit, dans les deux cas, derrière un bon verre, il y a un terroir, des hommes, des histoires et des valeurs. Pour le moment, seulement 5% environ du saké produit est destiné à l’export, mais ce sont ces 5% qui comptent, qui font parler et qui concourent à une promotion de la culture japonaise. Il s’agit d’une production souvent très artisanale, ancestrale, en petites quantités, avec de véritables ‘gardiens de temple’ du saké. Je pense qu’en Occident, notre volonté d’expérimenter et nos exigences nous permettent de produire un saké de grande qualité, sans pour autant jouer sur des volumes infimes. Si tout le processus de production implique du sérieux, la plus grande sincérité et des produits bien choisis, qualité et quantité peuvent aller de pair. C’est ce que je pense prouver avec le saké IWA, un projet que j’ai lancé il y a maintenant 6 ans.»

Un saké déjà présent sur le marché international, mais que vous lancez officiellement au Luxembourg la semaine prochaine. Pouvez-vous nous en dire un peu plus?

«L’audience du saké est similaire à celle du vin, avec des amatrices et amateurs qui arrivent au saké pour un ‘kick’ de nouveauté, pour revivre des sentiments de découverte et qui acceptent d’accompagner un repas avec une boisson non issue du vin. C’est à cette audience que nous nous adressons pour faire sortir aussi le saké du moment gastronomique purement japonais. Il y a une vraie volonté de créer l’émotion. L’approche est ce que j’appelle ‘new craft’, qui combine sincérité et ambition donc. J’aime l’idée que le bon saké soit embrassé de manière plus étendue, et pour cela, je fais appel à un procédé que je connais bien mais qui est relativement inconnu dans le monde du saké: l’assemblage. Dans la bouteille, mais aussi en dehors, avec une équipe de collaborateurs créatifs, d’investisseurs et de banquiers qui marchent tous à la passion et qui ont rendu cela possible. Tout a été créé de rien: achat de terres, construction de la brasserie, création d’un réseau d’approvisionnement et de distribution cohérent. Ceci nous permet beaucoup d’agilité et de possibilités d’expérimentation. Le résultat est un saké IWA qui véhicule tout cela, caractérisé par un grand équilibre. Je ne suis pas forcément expert pour produire des choses radicales et polarisantes; une fois de plus, pour moi, cette aventure est une recherche d’harmonie.»

Quels sont ses atouts?

«Tout d’abord, son équilibre fédère déjà les chefs, grâce aussi à l’assemblage choisi, je pense. C’est d’ailleurs pour cela que nous lançons le produit au Luxembourg chez Ryodo Kajiwara. Une autre bonne surprise est son potentiel de garde – voire d’amélioration – en bouteille, d’habitude relativement bas pour le saké. Mais nous devons encore en prendre la mesure. Il n’est sur le marché que depuis 15 mois après tout! Son arrivée s’est faite de manière très respectueuse, dans une volonté de profiter au secteur plus généralement. Je suis d’ailleurs très enthousiaste de voir aussi l’arrivée de jeunes ‘new kids on the block’ qui sont fantastiques d’intelligence et de jusqu’au-boutisme et qui vont faire eux aussi, j’en suis certain, monter le son du saké à l’international.»

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