Avertissement, tout de go: on est très loin, avec le saké japonais, de l’alcool brûlant servi dans un verre au fond coquin dans les restaurants asiatiques de nos souvenirs. Le brassage du saké est, au Japon, un véritable savoir-faire séculaire, érigé au fil des ères par certains empereurs au rang de trésor national. Brassage, car, contrairement à certaines croyances populaires, le saké se rapproche plus d’une bière de riz que d’un vin de riz. Choix de la variété de riz, polissage du riz, utilisation du koji, processus de fermentation, taux d’alcool… de nombreux facteurs entrent en compte, tout comme pour le vin ou la bière, pour l’élaboration du saké. Un élixir qui s’invite de plus en plus sur les tables occidentales et du monde entier…
Un ambassadeur international prestigieux
S’il est une personnalité qui a su mettre le saké sur le devant de la scène gastronomique occidentale, c’est bien Xavier Thuizat, le sommelier du très chic Hôtel de Crillon, à Paris. De concert avec le chef exécutif de l’établissement, Boris Campanella, il y sert des accords très recherchés, entre produits de la mer et sakés d’exception. Loin de s’arrêter là, on peut le voir via ses réseaux sociaux rendre visite à d’autres restaurants en vue, comme, très récemment, au Racine de Kazuyuki Tanaka, à Reims, mais également organiser de nombreux ateliers de découverte et de dégustation du saké. Il est enfin l’organisateur du Kura Master, grand concours et salon dédié au précieux élixir.
Au Luxembourg?
Les ambassadeurs du saké au Luxembourg sont encore assez discrets, mais ne manquent pas de passion à son égard. À l’instar du chef japonais Ryodo Kajiwara, lauréat de la découverte Gault&Millau 2021, qui propose une belle carte de sakés dans son restaurant Ryodo, ou encore de Jean-Paul Choi, patron du très chouette restaurant Nonbe, à Esch-Belval, qui montre une érudition surprenante sur le sujet. En étroite collaboration avec le chef du restaurant, il apprécie particulièrement proposer des accords mets-sakés dans le cadre très réussi de l’étage du , et aurait même quelques nouveaux projets en la matière dans les semaines et mois à venir…
Dans la capitale, la boutique «pop-up» Sense of Japan, en bas de la rue Philippe II, propose une jolie sélection, et s’il y manque encore un vrai spécialiste pour conseiller les intéressé(e)s, celle-ci permet en tout cas de découvrir et faire découvrir quelques références variées en termes de saveurs, comme de gamme.
Trois exemples
L’introduction de ce cycle Foodzilla dédié au saké était évidemment l’occasion d’en apprendre plus sur les sensations gustatives procurées par celui-ci, en dégustant trois flacons, en compagnie de , sommelier du Pas Sage.
Le saké propose une variété souvent sous-estimée et surprenante lors d’une dégustation! (Photo: Maison Moderne)
«Sakaya Hachibei – Junmai Ginjo Isenishiki» (disponible chez Nonbe, à gauche): une robe jaune très pâle et un nez discret. En bouche, un bel équilibre, plutôt sec, floral et rafraîchissant. Parfait en accord avec du poisson cru, à boire frais!
«Nanbu Bijin – Tokubetsu Junmai» (disponible chez Sense of Japan, à droite): quasiment incolore, un nez plus fruité. Plus de douceur en bouche, avec une pointe d’agrumes. Parfait accompagné, par exemple, de pickles, à boire frais.
«Tamagawa Yamahai – Junmai» (disponible chez Nonbe, au centre): une robe jaune plus intense et un nez très surprenant porté sur les fruits secs, bien plus intense que les deux précédents. Il se boit plutôt à température ambiante et fait exploser en bouche des longues notes de levure très assumées. À accompagner, sur les conseils de Jean-Paul Choi, d’un fromage bleu bien affiné (et ça marche!).
Les prochains épisodes de ce cycle nous donneront l’occasion de rentrer plus en détail dans les caractéristiques gustatives du saké, en compagnie de professionnels passionnés.
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