À quelques jours de votre 29e anniversaire, quel est votre parcours?
Julien Martin. – «J’ai été formé à l’école hôtelière de Dieuze, en Moselle. À l’époque, c’était une ville très connue pour sa base militaire et l’école était très réputée. C’est, entre autres, ce qui m’a permis de travailler au Palais de l’Élysée, aux côtés de Bernard Vaussion. Puis au sein de la brigade de Pierre Gagnaire. Je suis passé par l’Hôtel Martinez de Cannes ensuite, avant de revenir dans la région, au Toya à Faulquemont, les quelques mois qui ont précédé l’obtention de sa première étoile. Je suis finalement arrivé en 2012 au Luxembourg, directement au Restaurant Clairefontaine avec le chef Arnaud Magnier. J’ai commencé tout en bas de l’échelle comme commis et j’en suis aujourd’hui le sous-chef.
Quel est votre rôle en tant que sous-chef?
«Mon poste implique trois missions principales: tout d’abord, la création des différentes cartes, en concertation avec le chef Magnier. C’est un des aspects que j’affectionne tout particulièrement grâce à l’ouverture d’esprit du chef, même quand je lui propose des trucs un peu ‘fous’ pour le restaurant. Ensuite, il y a tout un aspect opérationnel, avec la gestion de la cuisine, des livraisons et des plannings. Et enfin, la cuisine bien sûr, beaucoup!
En parlant de cuisine, à quoi peuvent s’attendre les clients quant à la nouvelle carte du Clairefontaine?
«Nous avons effectivement une toute nouvelle carte, qui fait comme toujours la part belle aux beaux produits de saison. Les clients pourront retrouver des valeurs sûres comme le homard, le maigre ou évidemment notre poularde de Bresse, mais aussi des nouveautés comme un foie gras farci au magret de canard fumé en voile de caramel, de l’araignée de mer accompagnée d’une déclinaison de concombre ou encore une limande-sole en gelée de moules, chou-fleur et curcuma. Nous allons travailler avec une carte légèrement réduite puisque nous ne fermerons pas en août cet été, ce qui nous permettra de travailler en équipe réduite et d’accorder leurs vacances à notre personnel.
Plus personnellement, quels sont vos projets et vos inspirations?
«Je m’inspire surtout de mes expériences en cuisine et de mes lectures, ainsi que des réseaux sociaux. J’aime particulièrement travailler le terre-mer, qui marche très bien au Clairefontaine, toujours en respectant le produit et la saison. J’ai aussi profité du confinement pour travailler sur de nouvelles techniques, comme les croûtes: koulibiac, bœuf Wellington, pithiviers... Tout y est passé! J’ai pris beaucoup de plaisir à expérimenter des recettes autour de cette thématique très gourmande! Du côté des projets, j’aimerais bien sûr ouvrir mon propre établissement un jour et m’aventurer sur le terrain des concours, mais seulement quand le moment idéal se présentera…
Quelle serait votre collaboration de rêve?
«J’ai déjà eu l’occasion de faire des ‘quatre-mains’ avec de bons amis chefs locaux, comme , et c’est un format que j’aime beaucoup. Tout comme la cuisine de ... Sinon, une réunion en cuisine qui rassemblerait tous les chefs avec qui j’ai pu travailler jusque maintenant, dans une ambiance conviviale, pourrait être assez épique!»
9, place de Clairefontaine, Luxembourg (Centre-ville)
T. 46 22 11
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