ENTREPRISES & STRATÉGIES — Artisanat

Grand entretien avec Cyril Molard (1/2)

«Je suis juste un mec qui bosse»



Le chef partage un conseil aux amateurs: «Goûtez ce que vous cuisinez avant de le servir». (Photo: Edouard Olszewski)

Le chef partage un conseil aux amateurs: «Goûtez ce que vous cuisinez avant de le servir». (Photo: Edouard Olszewski)

Chef de l’année au Gault&Millau Luxembourg 2020, seul chef doublement étoilé au Luxem­bourg pour le Michelin 2020… Cyril Molard plane au-dessus des cuisines du pays. Mais le patron de Ma Langue Sourit à Moutfort n’en oublie pas d’où il vient. Il passe à table pour une interview très personnelle.

Vous vous définissez volontiers comme un artisan. Quelle est votre définition de l’artisan?

Cyril Molard .- «Je vais reprendre l’image que m’a transmise un immense chef, Guy Krenzer, auprès de qui j’ai travaillé: c’est l’esprit et la main. L’esprit qui guide la réflexion sans laquelle la main ne peut travailler.

La cuisine, une réflexion permanente…

«Je débranche rarement. Parfois, débrancher veut dire être fatigué. Mais ne pas débrancher représente aussi une sorte d’électrochoc positif qui vous fait avancer dans ce métier qui est très difficile.

Le secret pour un artisan, c’est aussi de produire des choses différentes, avec un niveau de qualité constant. L’esprit et la main permettent de maintenir ce niveau?

«J’ajouterais un troisième élément: le cœur. Sans l’amour de ce que vous faites, sans l’amour de faire plaisir aux gens, sans l’empathie, sans la fragilité, sans la sensibilité, vous ne faites pas ce métier.

Je suis très fier évidemment de tout le ­travail accompli avec l’équipe de Ma Langue Sourit en 11 ans, mais mes deux étoiles dans mon cœur sont mes fils.
Cyril Molard

Cyril Molard,  chef,  Ma Langue Sourit

Vous osez ces mots alors que l’image du chef qui règne en maître dans sa cuisine est très répandue…

«Tous les jours, tout recommence, deux fois par jour. Deux fois par jour, des gens viennent chez vous, s’assoient à votre table. Certains sont déjà venus, d’autres re­­viennent après avoir été déçus et attendent beaucoup de vous, d’autres encore prévoient une première visite depuis plusieurs mois.

Pour nous, c’est ‘un service de plus’, et pour nos visiteurs, c’est ‘leur moment’. On doit donc oublier le service précédent pour penser au service à venir. Vous êtes dans une fragilité permanente qui ne laisse pas s’installer un doute négatif, mais un doute qui vous pousse à vous questionner pour vous surpasser.

Quelle place occupe la famille dans l’entreprise?

«Je suis très fier évidemment de tout le ­travail accompli avec l’équipe de Ma Langue Sourit en 11 ans, mais mes deux étoiles dans mon cœur sont mes fils.

Ils vous remettent sur le droit chemin lorsque le travail est trop prenant?

«Ils soutiennent leur papa. J’ai des enfants qui ont compris, qui m’ont vu travailler, souffrir, pleurer… ils sont avec moi. Ils ont compris le rythme. En revanche, quand je suis avec eux, je veux être présent à 200%.

Ma cuisine évolue aussi en fonction des techniques nouvelles que nous partageons avec l’équipe. C’est un changement permanent.
Cyril Molard

Cyril Molard,  chef,  Ma Langue Sourit

Quelle vision de la cuisine voulez-vous faire partager à vos clients?

«Je ne veux pas trop intellectualiser la ­cuisine. Ça me gonfle. Je ne comprends pas ceux qui réfléchissent longtemps sur cette question. Je fais la cuisine que j’ai envie de faire, dans la sensibilité du moment, des choses que l’on voit arriver. Ma cuisine évolue aussi en fonction des techniques nouvelles que nous partageons avec l’équipe. C’est un changement permanent. Tout ce que je sais, c’est que les assiettes que je fais, je voudrais les manger. Le plaisir procuré passe avant l’esthétique ‘Instagram’.

On ressent une forme de pression supplémentaire via les réseaux sociaux?

«Je ne crois pas ceux qui disent qu’ils ne sont pas atteints par les commentaires sur les réseaux sociaux. C’est toujours blessant d’être jugé anonymement. Mais il faut ­l’accepter. Ceci dit, les gens font la part des choses entre les critiques sur les réseaux sociaux et les critiques gastronomiques professionnelles. Sachant que le Lux­embourg fonctionne beaucoup via le bouche-à-oreille.

Vous auriez pu ne pas reprendre un restaurant?

«J’aurais pu imaginer faire autre chose, par exemple rester au Royal où j’évoluais dans des conditions idéales. Mais j’ai toujours eu en tête l’idée de pouvoir me retourner à la fin de ma carrière et me dire: ‘Tu as fait ça.’ Avec le recul et en côtoyant d’autres chefs, propriétaires de leur restaurant et donc aussi entrepreneurs, je peux vous dire qu’il faut être hyper courageux.

Saisons: Pour réaliser une cuisine «responsable», le chef Molard recommande avant tout de s’accorder sur le rythme des saisons. (Photo: Edouard Olszewski)

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Saisons: Pour réaliser une cuisine «responsable», le chef Molard recommande avant tout de s’accorder sur le rythme des saisons. (Photo: Edouard Olszewski)

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«Courageux», un terme qui vous convient pour vous qualifier?

«Je suis juste un mec qui bosse et qui veut bien faire les choses. Quand j’ai ouvert en 2008, c’était l’inconnu, il y avait quelque part une sorte d’inconscience puisque tout était à créer. 11 ans plus tard, quand j’en ai vraiment ras le bol, il y a toujours quelque chose, je ne sais pas dire quoi, une force ou une voix, qui me pousse à avancer. C’est quelque chose de plus fort que moi, même dans les moments où je veux tout arrêter.

À l’heure actuelle, l’image qui comprend les titres de Chef de l’année, deux étoiles, une entrée dans Les Grandes Tables du Monde, un passage à la Villa Louise à Aix-la-Chapelle… est plutôt positive. Si la voix qui m’a poussé l’a fait pour ça, j’ai bien fait d’avoir tenu bon! Car, in fine, votre travail est reconnu. Mais le jour où la balance sera dans l’autre sens, c’est sûr, j’arrêterai.

La reconnaissance, c’est la véritable récompense?

«Elle ne compte pas forcément pour moi, mais pour tous les gens qui travaillent avec moi, pour les clients aussi, qui sont là depuis le début pour certains. Ils ont une place privilégiée chez nous. C’est une fierté partagée.»

Cette interview se poursuit ici .