Quels sont votre parcours et l’histoire du Beta-Fin Gourmand?

Nicolas Szele. – «Je suis né en 1985 au Luxembourg, dans une famille de restaurateurs. Mon père a ouvert Le Fin Gourmand en 1988, on peut donc dire que j’ai grandi dedans! Je participais volontiers à son activité étant petit, même si mon père ne m’a jamais encouragé plus que cela à suivre sa voie, une voie difficile, à l’époque comme maintenant. J’ai suivi un cursus scolaire classique jusqu’à mes 18 ans, mais ce n’était pas mon truc, j’ai donc préféré m’essayer à la cuisine avec des stages chez Daniel Rameau à La Rameaudière ou encore à l’Hôtel Le Royal, avec Cyril Molard à l’époque. J’ai repris des études, au Lycée hôtelier de Diekirch, tout d’abord, puis à Strasbourg avec un BTS en hôtellerie... Mais c’est la cuisine qui m’a toujours rappelé à elle. Après une chouette expérience chez le chef Piège à Paris, j’ai rejoint la brigade de mon père en 2010 comme second. J’ai depuis repris l’affaire en 2019, même si nous continuons à travailler côte à côte... »

Quelle est la «patte» Nicolas Szele? Quelles sont vos inspirations?

«J’aime travailler les plats emblématiques qui ont fait le succès de la maison, comme le cordon-bleu ou la trilogie de thon, mais j’ai aussi envie d’apporter ma touche personnelle, mon ‘twist’ bistrot avec des plats mijotés, par exemple. La joue de veau à la bière locale, servie avec une superbe purée, est un de mes préférés et plaît beaucoup. J’aime voir ce qu’il se fait auprès de mes confrères et de leurs belles tables gastronomiques, mais je prends aussi beaucoup de plaisir à proposer cette cuisine ‘bistrot chic’ qui correspond bien à l’établissement et à ma personnalité. Dans la lignée de la génération précédente, je souhaite qu’on puisse mélanger sur une même table une croquette de fromage et un beau homard, sans chichis ni barrières. »

Qu’avez-vous mis en place comme take-away en cette période particulière?

«Pendant cette fermeture, on a voulu mettre en place une carte simple et efficace, avec du goût et facile à déguster. C’est une réponse adéquate à la demande que nous avions, je pense, et qui nous aide à combler un tout petit peu le trou qui est en train de se creuser pour nous tous. Je prépare des plats tout prêts en barquette qu’il n’y a qu’à réchauffer, mais aussi des petites préparations gourmandes sous vide, comme des tomates confites et des olives marinées qui marchent plutôt bien! Nous travaillons ainsi les soirs, du mercredi au samedi.»

Quels seront vos priorités et projets à la sortie de crise?

«La priorité, sans exagération, est la survie, car nous n’avons, pour l’instant, aucune perspective. Nous travaillons beaucoup avec des grands groupes grâce à nos espaces, et tout cela ne va pas revenir de sitôt, nous sommes donc devant une question existentielle. On attend de voir les mesures qui vont être prises par le gouvernement, mais si les aides ne viennent pas, je crois que ça va être vite réglé. D’autres projets devaient également arriver et sont un peu repoussés pour le moment, j’espère pouvoir bientôt vous en parler!»

Quelle serait votre collaboration de rêve?

«J’aime collaborer avec des gens très différents. Des jeunes chefs locaux, des cuisines indiennes, des professionnels aguerris, des restaurants étoilés... À chaque fois, j’aime la rencontre et le respect du métier qui en émanent. Et puis je vis déjà ma collaboration la plus importante depuis 10 ans avec ma femme Pauline, qui travaille non seulement à mes côtés, mais aussi avec son beau-père! Il faut une famille forte et soudée pour que cela marche, et je suis heureux d’avoir cela.»

2, route d’Esch, Luxembourg (Hollerich/Belair)

T. 45 39 91

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