Ces deux-là avaient tout pour combiner leurs talents et mitonner la recette du succès. Encore fallait-il tenir la distance. Gagné! Olivier Fellmann, le chef, et Dominique Colaianni, le maître d'hôtel, se connaissent et s'apprécient depuis vingt ans. Leur amitié a pris corps aux Caves gourmandes... qu'ils ont reprises en 1993, un an après les débuts de leur association dans leur premier restaurant, la Mirabelle.

1992-2007: en quinze ans, leurs Espaces Saveurs ont grandi. Poussant de bonnes idées, mettant le pied à l'étrier de collaborateurs, le duo a étendu le concept. Une douzaine de lieux triés sur le volet portent ou ont porté ce "label", où le plaisir et les arts de la table sont des vertus cardinales autant que des péchés mignons. Les Espaces Saveurs, c'est un petit empire à la sauce franco-luxembourgeoise, un empire des sens où le client est roi et sûr d'avoir un palais soigné.

"Nous avons la passion et nous aimons la faire partager", confesse Olivier Fellmann. Le chef confiera-t-il sa recette du succès? "On y trouve le goût, le style, le sourire. Et l'écoute. Le processus de qualité que nous avons élaboré année après année évolue au fil de notre expérience et des besoins de la société. Néanmoins, des principes fondateurs articulés autour du concept des suggestions définissent le label 'Les Espaces Saveurs'".

La charte de qualité des Espaces Saveurs fait office de tables de la loi. "Vu nos spécialités, nous avons toujours prôné une communication permanente et réciproque entre salle et cuisine. La carte a cessé d'être un élément figé. Elle se renouvelle au gré des suggestions afin de surprendre la clientèle et d'éveiller des envies". Dans le même esprit, aux Espaces Saveurs, "le métier de serveur ne se résume pas à porter des assiettes et à ouvrir des bouteilles. Les compétences en communication sont primordiales".

Le dialogue, dans tous les sens, est dans le menu récurrent. Et le souci de qualité, omniprésent, pour les produits, pour les recettes, pour l'hygiène, pour le service, pour les lieux... Si les Espaces Saveurs privilégient les cadres accueillants et confortables, chaque lieu est un clin d'oeil aux repas qui s'y déroulent. "Chargés d'histoire en Vieille Ville ou plus contemporains, Place Dargent, les décors restent cependant discrets afin de favoriser une ambiance détendue propice à la réception des suggestions".

Un nouvel espace au goût du jour

Olivier Fellmann insiste sur "la qualité des collaborateurs aussi", en chef qui tire volontiers sa toque à l'équipe. L'élément n'est pas anodin, dans un monde de la restauration où le turn over, surtout au Luxembourg, donne souvent le tournis à des établissements qui éprouvent aussi des difficultés à s'installer dans la durée sans sombrer dans la monotonie ou dans l'oubli.

"Nous sommes très attentifs à notre recrutement. Mais nous sommes très attentifs au personnel en retour. La confiance mutuelle s'est installée et nous parvenons à garder nos gens. En moyenne, ils restent plus de cinq ans et demi avec nous. C'est une rotation de personnel très faible dans ce milieu".

Parmi les principes de la maison, la remise en question voisine avec le bouillonnement d'idées. "Nous sommes régulièrement sollicités, mais nous avons aussi nos propres projets". Olivier Fellmann avoue qu'il aime transmettre son savoir culinaire. "Je sors, par exemple, d'un cours de goût avec des enfants de l'Ecole européenne".

Au-delà, les Espaces Saveurs imaginent un centre de formation, une école de cuisine accessible à tous, de la ménagère au candidat marmiton. "Nous en sommes au stade du projet. Il y a quelques pistes. On va sans doute construire notre espace. Disons, dans les deux ans".

Dans l'immédiat, un - très soigné - livre de quinze recettes "historiques" - du magret de canard aux mirabelles jusqu'à la Saltimbocca - se pose comme une cerise sur le gâteau d'anniversaire dont les récipiendaires vont souffler les bougies, sans présenter, bien au contraire, de signe d'essoufflement.