Gerson, Jersson (oui, on sait!), racontez-nous tout d’abord votre parcours au Pérou...
Gerson Atalaya. – «Je suis originaire de Lima et j’ai été formé à l’école Fundación Pachacútec, fondée par le chef star péruvien Gastón Acurio, dont j’ai été diplômé en 2016, tout comme mon collègue et ami Jersson. J’ai ensuite eu une première expérience professionnelle au sein même du restaurant du chef Acurio, avant de m’envoler pour Palma de Majorque…»
Jersson Olivares. – «J’ai été effectivement diplômé dans la même portion que Gerson, mais avec une spécialité cocktails et pâtisseries, deux aspects de la profession qui m’avaient séduit dès le début de la formation. Ma première expérience professionnelle a eu lieu au restaurant Amaz à Lima, qui jouissait à l’époque d’une renommée internationale. Puis, je suis passé par les cuisines du restaurant Astrid & Gastón, où l’on s’est presque croisé avec Gerson. Puis j’ai décidé de voyager un peu, en Uruguay et en Argentine notamment…»
Quel a été l’élément déclencheur de votre venue au Luxembourg?
Gerson Atalaya. – «Le contact avec Silvana, actuelle manager du Kay, s’est fait dès 2018 grâce aux réseaux sociaux! Nous avons remarqué que nous avions une même approche et philosophie de la cuisine et elle était en train de mettre en place un projet de restaurant péruvien à Septfontaines. Rien de bien concret pendant quelque mois, puis du jour au lendemain, les choses se sont accélérées et elle m’a demandé de venir au plus vite... Je sortais d’une opération chirurgicale bénigne, mais autant dire que cela n’a pas été facile de tout quitter soudainement pour un pays que je ne connaissais pas! Mais j’ai senti qu’il se passait quelque chose, une opportunité à saisir, alors je ne me suis pas posé plus de questions que nécessaire...
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Mon arrivée s’est très bien passée au niveau personnel, une connexion presque familiale s’est très vite instaurée entre nous. Mais c’est au niveau de ma cuisine que je me suis trouvé au pied du mur: les ingrédients n’étaient pas les mêmes du tout, ou n’avaient pas le même goût qu’au Pérou, et je découvrais des traditions culinaires tout à fait étrangères. J’ai donc dû m’adapter vite, faire évoluer ma cuisine pour m’épanouir et faire plaisir aux clients, grâce à de la technique, de la créativité et un peu de fusion des 2 influences... C’était, je pense, déjà la naissance de Kay sans qu’on le sache à l’époque!»
C’est alors que votre ancien camarade d’école vous a rejoint?
«Tout à fait, quand tout cela a commencé à bien fonctionner, nous avons eu besoin d’agrandir l’équipe avec de niveaux profils. Notamment pour la pâtisserie. J’ai immédiatement pensé à Jersson, dont j’admirais déjà le travail à l’école et en qui j’ai une grande confiance. Confiance que Silvana a su respecter et accepter! J’ai donc eu le plaisir de travailler enfin à ses côtés à Septfontaines, où il s’est tout de suite bien plu grâce aux cueillettes et aux défis que nous avions à relever…»
Puis en 2020, les choses bougent et le concept Kay voit le jour au Casino Luxembourg, entre deux confinements et dans une période forcément particulière pour le secteur. Quelles sont votre dynamique et vos inspirations en cuisine?
Jersson Olivares. – «On travaille ensemble, plus que jamais et surtout dans une volonté de complémentarité de notre travail. Mais chacun a son espace et c’est très bien! Gerson est en cuisine, je suis au bar pour la confection des desserts et des cocktails. Mais la communication entre nous est constante. Personnellement, en ce moment, j’ai vraiment envie de fraîcheur, surtout avec cette météo! Plein d’herbes aromatiques, un grain de folie par-ci par-là... Et pour les cocktails, on a la chance de travailler avec notre propre pisco artisanal, produit au Pérou par une 3e génération d’artisans!»
Gerson Atalaya. – «J’accorde une grande importance à la saisonnalité, tant dans l’approche que dans les produits. J’aime toujours autant surprendre notre clientèle à chaque nouveau menu, dont l’inspiration vient en général au moment de la transition entre une carte et la suivante. Et à l’approche d’une période où aurait dû avoir lieu la Schueberfouer, j’adore jouer avec le mix des cultures, par exemple un leche de tigre appliqué à la choucroute ou encore des Gromperekichelcher très aromatiques... Sans oublier nos ceviches bien sûr, que je réalise en fonction du poisson frais du jour!»
Vous avez à peine 25 ans, si vous pouviez l’un et l’autre cuisiner aux côtés d’un chef que vous admirez, quels seraient les heureux élus?
«Nous aimons tous les deux les chefs qui n’ont pas peur d’être un peu fous, alors sans doute David Muñoz et Jordi Roca!»
Avis aux intéressés!
Kay @ Casino Luxembourg, T. 621 355 016
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