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Oui, Chef!

Le sucré très branché à Bruxelles avec Anaïs Gaudemer



Quatre ans après l’ouverture de sa première boutique, Anaïs Gaudemer ouvre ce jeudi 01/07 son académie «by Cokoa», où devraient se bousculer bientôt les talents les plus branchés de la scène gastronomique bruxelloise…  (Photo : DR)

Quatre ans après l’ouverture de sa première boutique, Anaïs Gaudemer ouvre ce jeudi 01/07 son académie «by Cokoa», où devraient se bousculer bientôt les talents les plus branchés de la scène gastronomique bruxelloise…  (Photo : DR)

À Bruxelles, la jeune pâtissière qui monte, qui monte, Anaïs Gaudemer ouvre ce jeudi soir une académie de très bon goût et continue de régaler les dents sucrées avec des créations aussi canailles que florales. Un jour peut-être à Luxembourg?

Quel est le parcours qui vous a amenée à ouvrir ce soir une académie de pâtisserie – entre autres – très en vue à Bruxelles, Anaïs?

Anaïs Gaudemer. – «Eh bien, il faut savoir que j’ai tout d’abord commencé par des études d’architecture-paysage, qui m’ont amenée à une première expérience de 4 ans dans un grand cabinet bruxellois. Mais avant cette première expérience, j’avais décidé de prendre le temps et d’apprendre la pâtisserie, dont je raffolais déjà à l’époque, auprès de Marc Ducobu, du prestigieux Relais Desserts à Waterloo... Et autant dire que ce n’était pas des vacances! J’y ai appris le fonctionnement d’une entreprise, la hiérarchie, les heures à n’en plus finir... Très formateur, mais pas vraiment en adéquation avec ce dont j’avais envie. J’ai donc donné sa chance à l’architecture pendant 4 ans, avant que la gourmandise ne me rattrape et que je lance Cokoa, un peu à la kamikaze, en 2016!

La transition a été facile? Comment vous êtes-vous installée, alors?

«Facile, pas vraiment, mais excitante, carrément. Lorsque je me suis lancée, j’occupais une petite cuisine dans l’arrière-salle d’un café... qui a fermé deux mois plus tard! J’ai donc eu ce grand café sans chauffage et pas beaucoup plus de lumière pour m’entraîner et lancer mon activité. Sans pignon sur rue, j’ai alors beaucoup misé sur la communication et les réseaux sociaux, ainsi que sur le réseau que j’avais su tisser lors de mon expérience d’architecte-paysage. Travaillant au début surtout avec des professionnels et des événements, cela fonctionnait plutôt bien. J’ai cependant dû quitter cette cuisine au bout d’un an, et c’est alors que j’ai ouvert ma première boutique Cokoa à Ixelles, non loin de la place Flagey.

Pouvez-vous présenter ce que vous proposez à votre clientèle?

«Mon travail et celui de mon équipe représentent bien la jonction de mes deux passions, avec un fil rouge commun, tant sur les techniques de pâtisserie que sur l’identité florale de Cokoa. Nous y proposons deux gammes: une plus ‘rustique’, avec des saveurs régressives, des biscuits, des pâtes à tartiner, des macarons, des cakes... Et une plus sophistiquée, composée d’entremets floraux; des classiques du genre que j’interprète avec un ensemble de saveurs florales et végétales. Ce n’était pas facile car il faut clairement éduquer la clientèle à ce genre de saveurs, mais les gens viennent au final surtout pour ça aujourd’hui. Je travaille avec les produits les plus locaux possibles et je fais évoluer ma gamme, que ce soit en goût ou en esthétique, avec les saisons.

Un exemple d’entremets floral proposé par Cokoa à Bruxelles.  (Photo: Cokoa)

Un exemple d’entremets floral proposé par Cokoa à Bruxelles.  (Photo: Cokoa)

Vous ouvrez ce soir, au public, une seconde adresse, qui est cette fois une académie de la gourmandise... Dites-nous en plus!

«C’est effectivement un atelier et une académie, nés de l’envie de partager l’expérience de ces dernières années avec une communauté de passionnés. J’avais déjà commencé à donner des cours, mais la boutique d’Ixelles n’est pas du tout adaptée. Ici, à Uccle, j’ai trouvé un espace parfait, avec de la place pour le matériel professionnel, un grand comptoir de près de 8 mètres en marbre dont je suis particulièrement fan et une superbe cour arrière aux murs de briques rouges et à l’atmosphère unique. Je compte bien sur cette dernière pour pouvoir faire pousser d’ici peu des fleurs comestibles et des plantes aromatiques pour les différents ateliers, qu’il s’agisse de mes propres cours de pâtisserie ou encore de toute une constellation d’événements thématiques animés par des intervenants experts... Le but est de créer et d’accueillir dans cette nouvelle adresse une pépinière gourmande de talents et de découvrir ensemble différents aspects du métier. Je parle de formations gustatives – barista, oenologie, thé... –, mais je pense aussi à des petites conférences plus axées sur l’entrepreneuriat, le tout dans un lieu convivial et décoré avec beaucoup d’attention... J’ai hâte de développer ces offres de formation!

A-t-on une chance de voir vos créations débarquer au Grand-Duché un jour?

«Une chose à la fois! Je suis pour l’instant très concentrée sur mon activité bruxelloise, qui me demande tout mon temps. Mais j’aime beaucoup le Luxembourg, j’y ai de très bons amis qui aimeraient clairement cela et qui ne manquent pas de me le rappeler... Alors, qui sait, peut-être un jour!»

Enfin, si vous pouviez y accueillir une personnalité de votre choix le temps d’une journée, à qui penseriez-vous?

«Je vais devoir en donner deux! Pour la pâtisserie, le chef pâtissier Jordi Roca, qui a l’air d’être complètement fou et qui propose des choses incroyables. Et pour un barbecue dans la cour, Jamie Oliver, pour qu’il m’apprenne à cuire des patates avec un tournevis!»

www.cokoa.be

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