Quel est le parcours qui vous amène aujourd’hui à déménager la Grappe d’Or à Arlon, Chef Petitjean?

Clément Petitjean. – «Tout d’abord, je suis originaire du coin, plus précisément de Florenville. Après une formation classique à l’école hôtelière La Citadelle de Namur, j’ai effectué quelques stages dans la région, dont un à La Grappe d’Or de Torgny, où j’ai rencontré à l’époque madame et monsieur Boulanger, avec qui je n’ai jamais cessé d’être en contact par la suite. J’ai tout de même eu envie de connaître la ‘grosse brigade’ tant que j’étais encore jeune, et je suis donc parti à l’Institut Paul Bocuse de Lyon, puis chez Guy Savoy à Paris. Une ville où je suis resté trois ans, où j’ai rencontré mon épouse Monia Aouni et où j’ai aussi appris la gestion des équipes, des coûts... En 2007, quand M. Boulanger nous a proposé de reprendre à Torgny, après des années de chouettes relations entre nous, nous nous sentions prêts et nous n’avons pas hésité longtemps! C’était donc il y a 14 ans…

Torgny, que vous quitterez donc bientôt pour de bon pour déménager la Grappe d’Or à Arlon, dans l’ancien restaurant L’Eau à la Bouche, fermé il y a peu... Quelle a été la genèse de ce projet?

«Effectivement! Comme vous le savez, les établissements de Torgny, à savoir deux hôtels et deux restaurants, sont à vendre depuis quelques mois. Hôtelier et restaurateur sont deux professions à temps plein pour Monia et moi, et nous avons eu le souhait de nous recentrer sur la restauration, avec un aspect plus urbain. Le Victor, que nous avons ouvert ici il y a deux ans, nous a confortés dans cette envie, d’où notre venue prochaine à Arlon. Cédric Rensonnet, avec qui je suis déjà associé à Torgny et au Victor, Michele Ferraris et Dominique Peiffer nous suivent comme associés dans ce nouveau projet qui nous enthousiasme beaucoup. Car nous voyons aussi le soutien de notre clientèle après des mois difficiles, qui revient nous voir avec beaucoup de joie et de compréhension.

Monsieur Ferraris, qu’est-ce qui vous a poussé à investir dans cette «nouvelle» Grappe d’Or à Arlon?

Michele Ferraris. – «Je suis plutôt du côté immobilier d’habitude, et le bâtiment du restaurant L’Eau à la Bouche était déjà très intéressant en tant que tel... Mais la perspective d’y accueillir le restaurant d’un chef comme Clément transforme tout cela en une belle aventure, dans laquelle j’ai l’impression d’entrer non pas par une porte, mais par un véritable portail! J’ai eu l’occasion de dîner une fois à la Grappe d’Or de Torgny, et peu d’adresses dans le monde ont réussi à imprimer l’émotion de leur cuisine à ce point dans ma mémoire. Tout le chemin, de l’apéritif au superbe final autour du fromage, était inoubliable. Les talents du chef et de son épouse m’ont vraiment marqué, et j’ai hâte que l’on puisse se lancer, d’ici le printemps 2022, si tout se passe bien avec les formalités et les travaux...

Chef, quelle sera votre approche dans cette Grappe d’Or relocalisée?

Clément Petitjean. – «Je souhaite avant tout garder au centre de ma réflexion les valeurs que j’ai apprises à Torgny aux côtés de M. Boulanger, tout en me recentrant sur ma cuisine et en affinant encore plus mon approche locale, en m’entourant toujours d’artisans talentueux et de producteurs fiers de leur terroir dans la Grande Région. C’est pour ça que je parle plus volontiers d’un vrai ‘déménagement’ plutôt que d’une ‘nouvelle’ Grappe d’Or. Avec Le Victor, je peux déjà constater qu’ils sont très volontaires et qu’ils n’hésitent pas à se bouger et à faire bouger les choses dans une dynamique vertueuse. J’ai par exemple rencontré des maraîchers géniaux juste à côté d’ici, Les Semis Croustillants (absolument légendaires pour les amateurs de Kaamelott, ndlr), un éleveur d’angus passionné à Selange, des producteurs de bon miel à Arlon; et je pense aussi à mon éleveur de brebis laitières belges d’Acremont, qui est une source d’inspiration intarissable...

Dans ma cuisine, le produit est central et toujours de saison, et mon but est de le sublimer en trouvant les techniques de cuisine qui s’accorderont le mieux avec lui... J’apporte un soin tout particulier au poisson, vu qu’on n’a pas vraiment la mer à côté! Je privilégie les pêches responsables, les poissons dont les stocks sont bons, quitte à ce qu’ils soient moins connus que d’autres. C’est une approche que j’ai aussi ici, au Victor, depuis sa création, notamment dans le menu 3 services à 39€, qui marche toujours aussi bien depuis la réouverture des restaurants en Belgique!

Enfin, si vous aviez la possibilité de cuisiner avec quelqu’un le temps d’une journée dans vos futures cuisines de la Grappe d’Or à Arlon, qui serait l’heureux élu?

«Je dois dire que j’aimerais beaucoup revoir monsieur Guy Savoy, encore plus dans mes cuisines... C’est un personnage extraordinaire qui m’a permis de faire évoluer mon approche de la cuisine, même si je ne suis resté ‘que’ un an et demi à ses côtés à Paris. Il est à la fois très exigeant et très proche de ses équipes et de ses clients, il fait le tour de la salle comme personne! L’origine des produits, la fierté de son terroir... des valeurs qu’il m’a transmises et qui sont restées bien ancrées. Et si Mick Jagger pouvait être dans la salle, ce serait le comble!»

En attendant la future Grappe d’Or à Arlon au printemps 2022 (et même après, bien sûr!), Le Victor, c’est au 84, avenue du 10ème de Ligne (Arlon), T. +32 63 44 65 80

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