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Oui, Chef!

L’Amore (et le reste) avec Mathieu Morvan



Mathieu Morvan est en charge de la carte du nouvel Amore, mais pas que: il agira aussi sur l’ensemble du groupe de Gabriel Boisante en matière d’offre food. (Photo: Maison Moderne)

Mathieu Morvan est en charge de la carte du nouvel Amore, mais pas que: il agira aussi sur l’ensemble du groupe de Gabriel Boisante en matière d’offre food. (Photo: Maison Moderne)

Pour ouvrir Amore, Gabriel Boisante s’est adjoint les services d’un chef discret, mais au parcours jalonné d’étoiles, Mathieu Morvan. Celui-ci y fait briller les bons produits de la mer et va s’investir dans tout le groupe à court terme...

Pouvez-vous nous rappeler votre parcours, chef?

Mathieu Morvan. – «Je suis originaire de Paris, où j’ai fait une formation plutôt classique à l’école hôtelière en cuisine. Un stage au Crillon, puis au restaurant trois étoiles du Pavillon Ledoyen. Une première expérience professionnelle chez Senderens pendant 3 ans puis chez Robuchon et au palace Shangri-La à Paris. Je suis arrivé en 2013 au Luxembourg pour rejoindre Fabrice Salvador dans les cuisines de La Cristallerie, à l’Hôtel Le Place d’Armes, dans le but d’aller chercher l’étoile. J’y suis passé sous-chef 3 mois plus tard. En 2018, alors que nous parlions d’un projet ensemble depuis un petit moment, nous avons eu l’occasion de reprendre l’Opéra avec Étienne-Jean Labarrère-Claverie. Une aventure qui aura duré deux ans, jusque tout récemment. J’ai, depuis, rejoint Gabriel Boisante, notamment pour l’ouverture d’Amore. Mais pas que!

Justement, quel est votre rôle au sein de ce groupe qui compte quelques adresses déjà très courues?

«Outre la création de la carte d’Amore, je vais avoir un rôle de conseil sur l’ensemble de l’offre food des établissements, afin d’harmoniser encore un peu plus tout cela et de mettre en place des moyens de proposer une qualité irréprochable. Je ne serai pas seul dans ce rôle, et le travail d’équipe sera évidemment primordial dans cette optique.

Revenons à Amore: quelle est l’orientation de votre carte et vos envies du moment?

«Les produits stars sont vraiment les bons produits de la mer, sans forcément qu’il y ait une orientation géographique supplémentaire. Je m’inspire d’influences diverses pour élaborer les recettes, mais une de mes priorités est de favoriser la pêche durable, les poissons dont les stocks sont bons, les coquillages à l’origine vertueuse et transparente... On a mis en place une carte ‘apéro’ qui marche et qui est assortie de quelques bons plats et desserts. On propose également une formule compétitive pour le déjeuner à 16,90€ avec un plat du jour, un petit ‘side’ et un dessert. Du côté des vins, la carte élaborée par Gabriel fait la part belle aux vins nature et vins orange, avec des références top... 

Si vous aviez l’occasion de cuisiner le temps d’une journée à Amore avec le chef de votre choix, sur qui se porterait votre choix?

«Pour rester dans l’univers de la mer, je vais dire Gérald Passedat, dont j’admire le travail depuis longtemps. Je n’ai pas encore eu l’occasion de m’attabler dans son établissement trois étoiles Le Petit Nice, à Marseille... Mais ça ne saurait tarder!»

Amore: 11, rue du Marché aux Herbes, Luxembourg (centre-ville), T. 27 40 40 50

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