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Oui, chef!

La cuisine sort du restaurant avec Killian Crowley



Après avoir bourlingué, Killian Crowley a (re)posé ses valises à Virton, où il met l’accent sur l’éducation gastronomique avec son projet Sonas…  (Photo: Mickaël Williquet)

Après avoir bourlingué, Killian Crowley a (re)posé ses valises à Virton, où il met l’accent sur l’éducation gastronomique avec son projet Sonas…  (Photo: Mickaël Williquet)

Après des expériences internationales prestigieuses, le chef belgo-irlandais Killian Crowley regagne ses pénates à Virton, où il développe un ensemble de projets aussi gastronomiques qu’éducatifs sous le nom «Sonas».

Quel est votre parcours, chef?

Killian Crowley. – «Malgré mon patronyme très anglo-saxon – je suis à moitié irlandais –, je suis originaire de la région de Virton, en proche Belgique. J’ai été diplômé de l’école hôtelière de Libramont et j’ai fait mes premières armes au Luxembourg, notamment au Clairefontaine en stage, à La Distillerie pour mon premier job, puis à La Cristallerie. Je suis ensuite passé par la maison Ducasse à Monaco, avant de rejoindre l’équipe du Bon Bon à Bruxelles, aux côtés de Christophe Hardiquest. J’ai pu y retrouver quelques bons potes, vivre l’expérience de brigade, voir les bons résultats dans les guides internationaux et participer à l’obtention de la seconde étoile. Deux années incroyables!

Puis je suis parti en Irlande travailler avec le chef JP McMahon. L’ambiance était tout autre, même avec une étoile. Il s’agissait d’un vrai resto d’auteur, avec une toute petite cuisine, dans l’ambiance si particulière de la côte ouest, de sa nature, de ses tempêtes... On travaillait avec des cueilleurs, on utilisait les fermentations... Il m’a aidé à considérer la cuisine de manière totalement différente, à affûter ma compétitivité, à sortir du cadre du restaurant... Au bout de quatre ans, j’ai eu envie de revenir chez moi, de remettre un peu l’église au milieu du village et je me suis donc installé à nouveau dans ma maison.

C’est à ce moment-là que vous avez fondé Sonas... Dites-nous-en un peu plus!

«Le projet Sonas m’a permis de concilier personnel et professionnel lors de mon retour en Belgique. J’ai eu l’occasion de travailler avec des grandes marques par le passé, comme Guinness ou San Pellegrino, ce qui m’a permis de découvrir les métiers de l’événementiel et de la consultance. Ce sont deux des piliers fondateurs de Sonas, même si la pandémie n’a évidemment pas facilité les choses. Le but est aussi de proposer des expériences gastronomiques chez les particuliers, de manière complètement sur mesure, avec de bons produits de saison ainsi que des cours de cuisine.

J’aime la flexibilité que ce genre d’initiative procure, mais aussi la possibilité d’éduquer les clients de manière vertueuse. On peut toucher les gens chez eux, ou au bureau, à des moments où ils sont réceptifs, où ils ont le temps et l’envie de connaître l’histoire d’un pêcheur de Saint-Jacques à la main ou d’un jeune vigneron qui ne produit que 1.500 bouteilles d’un super vin nature, mais qui le fait vraiment bien, avec passion et responsabilité…

Quels sont vos projets, avec Sonas ou autres...

«Avec Sonas, j’ai vraiment envie de mettre l’accent sur l’éducation, de m’adresser aux enfants par exemple, dans les crèches ou les maisons relais... Je suis d’ailleurs en train d’éditer un livre de cuisine pour enfants grâce au crowdfunding ! C’est très important à mes yeux et il y a plein de choses à faire dans ce sens. Et puis c’est de la cuisine: quand on sait faire, on ne déçoit jamais les gens... 

Si vous pouviez passer une journée à cuisiner avec quelqu’un, qui serait-il/elle?

«J’aurais adoré pouvoir faire ça avec Anthony Bourdain, qui est malheureusement décédé en 2018. Ses récits, ses histoires et son approche de la cuisine, mais aussi de tant d’autres sujets, m’ont toujours profondément inspiré. Je ne suis pas sûr qu’on aurait beaucoup cuisiné, à mon avis, on aurait plutôt bu des shots et discuté pendant des heures!»

classbysonas.com

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