Pouvez-vous nous décrire votre parcours, Chef?

Joël Schaeffer. – «Après avoir obtenu mon diplôme à l’école hôtelière de Diekirch, j’ai effectué pas mal de stages en France, notamment chez Ducasse dans le Verdon, en Champagne, ou encore à Disneyland! Les facilités avec les langues m’ont beaucoup aidé sur ce poste assez unique à l’époque... Puis, de retour au Luxembourg, j’ai travaillé cinq ans dans le restaurant qui allait devenir le restaurant Joël Schaeffer, à Mertert. Pendant 15 ans, jusqu’au 13 juin dernier, où j’y ai fait mon dernier service pour la Fête des mères!

Vous avez décidé en effet d’arrêter pour rejoindre le Bistro Quai, à quelques kilomètres à peine. Pouvez-vous nous en dire plus?

«Je pense que c’est surtout la période et ces 15 mois de pandémie qui ont été le clou du cercueil à Mertert. Après 15 ans, toute cette paperasse, le take-away en barquettes... J’ai eu envie de renouveau et de me concentrer sur la cuisine et sur la transmission de mon expérience! Marc et Martin du Bistro Quai sont de bons amis, et ils m’ont proposé de les rejoindre pour faire évoluer l’endroit, et je me suis rendu compte que c’est le genre de projet qui me permettrait ce retour à ma passion de cuisiner. J’ai donc accepté avec enthousiasme et je suis ravi de rejoindre l’équipe de ce lieu très moderne et plein de charme au bord de l’eau!

Quel est l’impact de votre arrivée au Bistro Quai sur sa carte?

«Alors, tout d’abord, que la clientèle régulière se rassure, tous les grands classiques sont toujours là! Il est impensable pour moi d’enlever un jambon-frites ou de ne pas travailler la bouchée à la reine à la Moselle... J’aime la cuisine de brasserie et j’aime lui apporter une touche personnelle, une certaine élévation avec mon expérience et de beaux produits locaux. J’ai ajouté à la carte un de mes plats signatures, le carpaccio de pied de porc, ou encore un magret de canard avec un jus de café, ou bien du bœuf en croûte de pinot noir, par exemple. Je peux aussi m’amuser à loisir avec notre belle rôtisserie au fil des saisons! Celle-ci donne une grande liberté qui fait très plaisir. 

Si vous aviez la possibilité d’inviter un ou plusieurs chef(s) à vous rejoindre dans vos nouvelles cuisines le temps d’une journée, à qui penseriez-vous?

«Même si j’ai déjà eu l’opportunité de cuisiner aux côtés d’Alain Ducasse, je ne pourrais pas ne pas penser à lui: c’est un vrai modèle, avec un style de cuisine qui me correspond tout à fait... Mais d’un point de vue plus local, j’espère avoir maintenant le temps de cuisiner, ou tout simplement de m’attabler, avec des chefs que j’admire beaucoup, comme René Mathieu, Cyril Molard ou Arnaud Magnier. Je vais enfin avoir le temps de faire ça, et j’en suis heureux!»

Bistro Quai: 3, route du Vin, Grevenmacher, T. 24 55 87 75

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