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OUi, chef!

Retour aux fourneaux pour Étienne-Jean Labarrère-Claverie



Après un an en salle, inversion des rôles: le chef Étienne-Jean Labarrère-Claverie passe en cuisine à l’Opéra. (Photo: Opéra Luxembourg)

Après un an en salle, inversion des rôles: le chef Étienne-Jean Labarrère-Claverie passe en cuisine à l’Opéra. (Photo: Opéra Luxembourg)

Un an après l’ouverture de l’Opéra, les chefs associés échangent leurs places pour réaffirmer l’identité de ce lieu mythique. On y retrouve donc le truculent Étienne-Jean Labarrère-Claverie en cuisine, mais pas que...

Chef, pouvez-vous nous rappeler votre parcours?

Étienne-Jean Labarrère-Claverie. – «Je fais partie des autodidactes, j’ai tout appris sur le terrain! Je suis originaire de la région de Tarbes, en France, mais c’est bien à Luxembourg, auprès de mon oncle Pierre Bousch, à La Lorraine, que j’ai été formé à partir de 1994. Puis, j’ai effectué deux saisons à Toulouse, avec le chef Yves Thuriès, Meilleur ouvrier de France, avant de revenir au Luxembourg, au moment de la naissance de ma fille Inès en 2002. J’ai ensuite été chef de cuisine au Boos, à Bridel, lors de son ouverture, avant de travailler pendant quelques belles années aux côtés de la personne que je considère vraiment comme mon mentor: le chef William Bartocetti, à la Brasserie Mansfeld. En 2014, j’ai ouvert mon restaurant le Cibo’s, à Bettembourg, et depuis mai 2019, je l’ai revendu pour me consacrer entièrement à l’Opéra. 

Qu’est-ce qui vous pousse aujourd’hui à inverser les rôles avec Mathieu Morvan, et à retourner en cuisine?

«Après un an d’exploitation, on a remarqué que les clients avaient encore du mal à définir l’identité de l’Opéra, et ce n’est jamais très bon. Mathieu est un chef génial, mais ses envies du moment ne correspondaient pas forcément toujours à celles de notre clientèle, ce qui fait qu’on a commencé à penser à ce changement de rôles. Il possède une culture du vin incroyable et peut échanger sans problème avec une clientèle internationale, des gros atouts pour lui en salle! Et de mon côté, même si j’adore le contact avec les gens, je suis très content de retourner un peu cuisine... Ce qui ne m’empêchera pas de venir faire mon petit tour des tables à la fin du repas, comme j’ai toujours adoré le faire! Je pense que cela va nous aider à trouver une approche encore plus juste pour l’Opéra, tout en s’éclatant dans notre travail tous les deux. 

Quelle identité avez-vous envie d’insuffler à votre nouvelle carte?

«J’ai vraiment envie de proposer une cuisine bonne, pleine de goût, sans chichis ni prétention. En ce sens, cela ne change pas beaucoup dans la volonté, mais les clients vont voir le changement dans l’assiette. Je cuisine beaucoup à l’instinct et à la gourmandise, je veux que les gens rigolent et se régalent avec mes plats. J’aime aussi travailler des produits rustiques, à l’instar du pied de porc en ce moment! J’ai aussi très envie de puiser dans mes inspirations méditerranéennes pour cet été, avec des poissons entiers grillés sur du bois de fenouil, par exemple... J’ai hâte de faire découvrir tout cela!

Quels sont les atouts de votre établissement pour cette reprise post-confinement?

«Évidemment, notre belle terrasse, qui peut accueillir jusqu’à 48 couverts en ce moment, et plus encore bientôt! On a envie d’organiser des rendez-vous conviviaux, des grands barbecues du dimanche, que les gens viennent y prendre l’apéritif aussi... Et puis, si le temps n’est pas à la fête, on a notre salon tout confort à l’étage, avec un petit feu de bois... Tout cela va bien se goupiller, j’en suis sûr, mais je dois dire qu’on est plutôt content de la reprise pour le moment! 

Quelle serait votre collaboration de rêve?

«J’aime beaucoup apprendre aux côtés d’autres chefs, tout le temps, mais plutôt qu’une collaboration particulière, j’ai envie de dire ‘bienvenue dans ma cuisine, venez, on échange, on apprend et on se régale’. Professionnels ou non: j’aime partager ma passion avec toutes celles et ceux qui y sont sensibles. Par contre, si vous me demandez avec qui j’aurais adoré dîner un jour, c’est clair: Alain Bashung!» 

L’Opéra

100, rue de Rollingergrund, Luxembourg (Rollingergrund)

T. 26 25 86 07

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