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Nouveauté pâtissière 

Oberweis fond pour la pulpe de cacao



Oberweis travaille à présent le koa, un jus issu de la pulpe de cacao, sous forme de caramel dans une nouvelle gamme de douceurs, avec quelques références véganes. (Design: Sascha Timplan/Maison Moderne)

Oberweis travaille à présent le koa, un jus issu de la pulpe de cacao, sous forme de caramel dans une nouvelle gamme de douceurs, avec quelques références véganes. (Design: Sascha Timplan/Maison Moderne)

Ingrédient méconnu, voire oublié, du cacao, le jus de koa fait son apparition dans une gamme de pâtisseries et viennoiseries de la maison luxembourgeoise emblématique Oberweis. Paperjam Foodzilla les a goûtées.

Une nouvelle déclinaison de douceurs fait son entrée chez Oberweis ce mois-ci: à base de jus de koa. Kézako? Le koa, c’est le jus issu de la pulpe de cacao. Avec ses notes fruitées qui rappellent un peu le litchi, mais avec une touche acidulée, ce jus extrait de la cabosse de cacao a séduit Jeff Oberweis .

«Ce goût est, pour moi, incomparable», explique le maître pâtissier. Son équipe et lui ont travaillé le koa dans un caramel doux et fruité que l’on retrouve dans cinq nouvelles recettes entièrement véganes.

S’il ne cache pas l’influence de sa nièce, qui étudie le sujet, le maître pâtissier considère cette gamme comme un défi: «C’est le défi de voir jusqu’où je peux arriver avec le goût sans produits d’origine animale.»

Le résultat est surprenant puisqu’en travaillant uniquement du chocolat noir, le pâtissier parvient – grâce au koa – à apporter la douceur que les amateurs de chocolat au lait recherchent tant.

De la truffe au macaron végan

Ainsi, la Koa’O Truffe est le fruit de cette rencontre entre le chocolat noir et ce caramel fruité au koa, qui apporte un bel équilibre en bouche. C’est bon et original, le tout sans heurter la sensibilité des palais en quête de douceur.

Et avec son cœur au koa, le Koa’O Macaron ressemble, à s’y méprendre, à un macaron classique. Sauf qu’en lieu et place du blanc d’œuf, le pâtissier utilise des protéines de pommes de terre et de pois chiches. La bouchée est finement croustillante et s’ouvre sur une crème d’amande et un noyau de ganache au chocolat: un véritable régal.

Un sorbet au koa, un cake à l’huile d’olive et au koa, ainsi qu’une viennoiserie baptisée Koa’O Croc Choc complètent cette gamme végane. Le beurre de karité, l’huile de coco et le praliné noisette remplacent les ingrédients d’origine animale du pain au chocolat classique.

Le koa se retrouve aussi dans deux nouvelles recettes, non véganes cette fois: une tarte glacée sur base d’un biscuit japonais au miel, mais aussi dans le Saveur Koa’O, un entremets tout en légèreté. Son pain de Gênes aux amandes et ses inclusions de streusel au chocolat fruité et caramel au koa sont résolument délicieux, tandis que la bavaroise au chocolat fruité au koa et la mousse au koa embellissent cette composition idéale pour terminer un repas sans devoir passer par la case hibernation!

Oberweis travaille à présent le koa, un jus issu de la pulpe de cacao, sous forme de caramel dans une nouvelle gamme de douceurs, avec quelques références véganes. Oberweis

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Oberweis travaille à présent le koa, un jus issu de la pulpe de cacao, sous forme de caramel dans une nouvelle gamme de douceurs, avec quelques références véganes. Oberweis

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Oberweis travaille à présent le koa, un jus issu de la pulpe de cacao, sous forme de caramel dans une nouvelle gamme de douceurs, avec quelques références véganes. Oberweis

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Oberweis travaille à présent le koa, un jus issu de la pulpe de cacao, sous forme de caramel dans une nouvelle gamme de douceurs, avec quelques références véganes. Oberweis

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Oberweis travaille à présent le koa, un jus issu de la pulpe de cacao, sous forme de caramel dans une nouvelle gamme de douceurs, avec quelques références véganes. Oberweis

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La recette d’une start-up suisse au Ghana

Jeff Oberweis a découvert le koa en rencontrant Anian Schreiber, le fondateur de la start-up helvète Koa, qui s’est spécialisée dans l’extraction de ce jus au Ghana. À l’aide d’unités mobiles dotées de panneaux photovoltaïques, la jeune pousse collabore avec 1.600 agriculteurs pour collecter ce nectar, qui représente 25% de la cabosse. Autrefois jeté, il est désormais valorisé grâce à des alliances, d’une part, avec des maîtres pâtissiers, comme Jeff Oberweis au Luxembourg, et, d’autre part, avec des industriels du chocolat.

En tout cas, Jeff Oberweis a résolument fondu pour le koa et s’il tient, pour l’instant, à l’associer uniquement au chocolat et non pas à d’autres fruits, le pâtissier n’exclut pas de se lancer dans une deuxième salve de recettes dans le futur.

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