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oui, chef!

Jérémy Grosdidier n’est pas là pour plaisanter!



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Jérémy Grosdidier aime les défis professionnels autant que la cuisine canaille. (Photo: Maison Moderne)

À tout juste 28 ans, le Nancéien Jérémy Grosdidier s’est hissé au poste de chef exécutif de plusieurs établissements de renom à Luxembourg, dont le Paname et le très couru Bazaar. Il y mêle passion, créativité, management et bonne humeur.

Quel est le parcours qui vous a amené à Luxembourg? Jérémy Grosdidier. – «Je suis originaire de Nancy, où j’ai été formé et où j’ai effectué mon apprentissage, dans la grande brasserie Excelsior, très connue là-bas. Cette expérience m’a permis d’être vite confronté au travail au sein d’une brigade nombreuse et exigeante. Pas le temps de rêvasser, dès le premier jour. J’avais 16 ans à peine. Puis j’ai affiné ma technique dans de grandes cuisines parisiennes, notamment chez Alain Ducasse au Plaza Athénée et au Jules Verne, sur la Tour Eiffel, qui a été depuis repris par le chef Frédéric Anton. Je suis retourné à Nancy où j’ai passé quelques années à la tête de mon propre établissement. Et puis j’ai eu envie de changement. Lors d’un passage à Luxembourg, j’ai rencontré Tom Hickey et Gabriel Boisante. L’entretien d’embauche s’est transformé en session de cuisine improvisée, le courant entre nous était évident. J’ai commencé au Paname et au Mamacita , puis j’ai participé à la création de la carte du Bazaar pour son ouverture.

Quelles sont les valeurs auxquelles vous faites appel pour chapeauter les cuisines de ces établissements très différents? «Tout d’abord, j’essaye de m’imprégner au maximum de l’établissement, du bâtiment, de la salle et de la clientèle. J’essaye de faire confiance à mon instinct et à une certaine forme d’empathie pour trouver la nouvelle carte, les petits plats qui vont séduire les clients. J’aime que la cuisine soit à la fois cohérente, recherchée, documentée, mais qu’elle soit aussi rigolote et sexy, synonyme de plaisir du corps et de l’âme... Mon passé d’entrepreneur m’apporte à cet effet une motivation et une perspective qui sont clairement des atouts, et qui trouvent un écho très positif auprès de ma direction. Ils savent que je ne suis pas là pour stagner ou plaisanter: j’aime être challengé autant que diverti!»

Et votre cuisine à vous, quand vous passez derrière les fourneaux? «J’aime bien la qualifier de cuisine du cœur. De partage. Les rapports humains, la confiance, la connivence sont des valeurs que j’aime incorporer à ma cuisine. J’adore travailler le végétal de manière gourmande. Le feu, les légumes entiers, les épices... Une cuisine un peu brute parfois mais canaille, qui envoie, et avec laquelle je peux aussi exercer les capacités techniques que j’ai acquises au fil des années...»

Avec qui aimeriez-vous cuisiner sur la scène actuelle? «Je suis très admiratif du travail de Pascal Barbot, le chef de L’Astrance à Paris. Du côté simple, voire minimal, mais bluffant de sa cuisine. Dans un autre style, j’aime beaucoup voir ce que fait Francis Mallmann et sa cuisine que sent bon le feu, le sexe et la liberté! Faire un quatre mains avec eux serait génial, qu’il y ait des clients ou non...»