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Louis Scholtès, la passion entre mer et forêt



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Louis Scholtès compte bien imposer son style et son nom au Luxembourg grâce à ses influences variées et son savoir-faire. (Photo : Louis Scholtès)

Originaire de la Grande Région, Louis Scholtès a aiguisé son couteau un peu partout, notamment sur les côtes bretonnes. Cet amoureux des produits frais et de la forêt s’est hissé en septembre dernier au poste de chef exécutif de l’hôtel Meliá Luxembourg.

Racontez-nous un peu votre parcours, Louis...

Louis Scholtès. – «Je suis originaire de Metz et j’ai passé un bac scientifique en Irlande. C’est bizarrement là, où j’ai découvert la misère culinaire, que j’ai décidé de faire de ma passion pour la cuisine mon métier... J’ai donc intégré l’école Ferrandi à Paris, dont je suis sorti diplômé après trois ans. Je suis passé par plusieurs cuisines étoilées, dont celle de Philippe Mille aux Crayères de Reims, avant de participer à la réouverture du Ritz à Paris en 2016. J’ai ensuite voyagé, en Russie et à Vienne notamment, avant de revenir à Luxembourg. J’avais envie de me rapprocher de ma famille et de mes racines. C’est là que j’ai été engagé comme chef exécutif en septembre dernier, aux côtés de la nouvelle direction de l’établissement.

Comment un jeune chef de 29 ans arrive à un tel poste, dans un grand groupe hôtelier?

«Tout d’abord, je pense qu’il n’y a pas d’âge pour la ferveur de la passion. Je suis un travailleur acharné et j’ai une volonté assumée de faire bouger les choses et de succès. J’aime m’inspirer de Bernard Loiseau ou d’Alain Ducasse, dont j’admire les parcours. Ensuite, il y a aussi – évidemment – une excellente entente depuis le départ avec Rogier van Zaten, le nouveau directeur du Meliá Luxembourg. Et je crois que cette collaboration porte ses fruits tant dans notre inspiration que dans les chiffres!

Quelle est la «patte» Louis Scholtès? À quoi peuvent s’attendre vos clients?

«Du point de vue de ma cuisine, je suis passionné par les produits frais, qu’ils viennent de la forêt ou de la mer. Je suis moi-même marin et je passe beaucoup de temps en Bretagne, d’où je fais venir directement tous mes poissons et fruits de mer. C’est ce que vont retrouver mes clients à l’Aqua, avec d’autres produits toujours de saison. Pas de tomate en hiver, des ruptures éventuelles: tout ça est possible dans cette optique de grande saisonnalité. Je souhaite offrir aux clients de découvrir l’expérience culinaire Meliá, certes, mais celle de notre Meliá, à Luxembourg. Et de l’étendre à une clientèle extérieure à l’hôtel. D’un point de vue exécutif, j’ai très envie de faire évoluer notre petit-déjeuner, notre room service et notre ‘banqueting’, tout en continuant à travailler des produits de manière personnelle. En ce moment, je m’amuse beaucoup avec les tartares et les tatakis de gibier!

Quelle serait votre collaboration de rêve?

«J’aurais rêvé de collaborer avec le chef Benoît Violier, qui était à la tête du restaurant l’Hôtel de Ville à Crissier, en Suisse. Un véritable maestro qui méritait sa place de numéro un au classement La Liste en 2015. Il s’est malheureusement donné la mort quelques semaines après l’obtention de ce titre... Je suis encore fan de ses livres sur le gibier. Et je ne serais pas contre un quatre mains avec son successeur, Franck Giovannini!»

Aqua Restaurant by Meliá Luxembourg

1, park Dräi Eechelen, Luxembourg (Kirchberg)

T. 27 33 32 22