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Oui, chef!

L’entreprise gourmande avec Joël Schreiner



Yves Florentin, country sales & business development director chez Elior Luxembourg et le chef Joël Schreiner. (Photo: Olaf Maria Stephan Zierz)

Yves Florentin, country sales & business development director chez Elior Luxembourg et le chef Joël Schreiner. (Photo: Olaf Maria Stephan Zierz)

Pour les chefs de talent, avoir son restaurant n’est pas la seule option. La restauration d’entreprise offre aussi des opportunités d’expression culinaire uniques et créatives. Joël Schreiner met ainsi son savoir-faire au service du groupe Elior à Luxembourg.

Où avez-vous appris à cuisiner et à en faire votre métier?

Joël Schreiner. – «Je suis arrivé un peu par hasard au Lycée hôtelier d’Ottange, en Moselle. Le corps enseignant y était à la fois très exigeant et composé de vrais passionnés. Leur passion est ce qui a éveillé la mienne, à leur contact. Je suis passé par la suite par quelques cuisines de brasserie, mais j’avais envie d’être mis au défi, d’évoluer dans ma cuisine. Je me suis formé tout seul, sans vrai mentor, en puisant dans mes expériences et goûts personnels. C’est finalement la cuisine d’entreprise haut de gamme qui m’a permis de m’exprimer pleinement!»

Quels sont les avantages et les spécificités de cuisiner des repas de direction au quotidien, dans une grande entreprise luxembourgeoise?

«Être chef en entreprise, et notamment pour les repas de direction, a tout d’abord des atouts indéniables: les horaires fixes me permettent de pouvoir passer du temps de qualité en famille et de m’amuser dans des projets culinaires personnels. Mon approche de la cuisine ne s’arrête pas à mon travail et avoir du temps à consacrer à ces projets est un vrai luxe. De plus, on nous encourage à nous former en continu, j’ai ainsi pu bénéficier de belles formations aux instituts Bocuse, Ducasse et Lenôtre. Mais c’est aussi un sacré challenge quotidien: contrairement à un restaurant, notre clientèle est fixe, nous servons plus ou moins les mêmes personnes exigeantes à chaque repas. Pour que la confiance et l’intérêt persistent, il est donc important de se réinventer chaque jour et d’être hyper réactif en cas de demandes exceptionnelles.»

Quelles sont vos inspirations à cet effet?

«Je suis très influencé par la grande gastronomie française classique, à laquelle j’aime apporter mes propres interprétations et éléments de surprise. Le bon produit de saison et le goût sont évidemment très importants, et je prends beaucoup de plaisir à jouer avec les textures, notamment grâce à la technologie à laquelle nous avons accès de nos jours, et à bousculer ainsi un peu mes clients. Je m’intéresse aussi de près aux cuisines du monde et je suis assez admiratif de personnalités comme Adeline Grattard et son restaurant le Yam’Tcha à Paris, où elle réussit à allier superbement bien les gastronomies française et chinoise.»

Avec qui rêveriez-vous de faire un dîner à 4 mains?

«Je suis très sensible au travail d’exception des Meilleurs ouvriers de France. J’ai eu l’occasion de rendre visite au chef Olivier Nasti dans son restaurant de Kaysersberg, avec ma compagne Valérie. Nous avons adoré cette table et je serais loin d’être contre y cuisiner un jour aux côtés de son chef!»