Pour sauver l’activité, restaurant fermé rime, instinctivement, avec vente à emporter. Une stratégie qu’adopteront à partir de jeudi, mais pas tous… Car ouvrir n’en vaut pas toujours la peine.
Le gouvernement propose, suite à ses mesures de fermeture, une aide de 1.250 euros par salarié et de 250 euros par personne au chômage partiel, sous réserve d’une baisse d’au moins 25% du chiffre d’affaires. Une seconde, , mais non cumulable avec la première, devrait permettre de prendre en charge jusqu’à 90% des coûts non couverts pour les micro et petites entreprises, et 70% pour les moyennes et grandes, à condition d’une perte de 40% de chiffre d’affaires.
Il s’agit donc d’un calcul à faire au cas par cas, pour voir quand le take-away est plus ou moins intéressant financièrement que les aides. Par exemple, est-ce que 20% de chiffre d’affaires moins les salaires fait gagner ou perdre de l’argent par rapport à un revenu nul, mais sans salaires à verser? Bien sûr, d’autres facteurs entrent en compte, et ouvrir permet aussi de fidéliser, ou au moins ne pas se faire oublier de sa clientèle.
Indécision à la veille de la fermeture
Kim Mathekowitsch, propriétaire de L’Annexe, dans le centre de Luxembourg-ville, se trouve face à ce dilemme: «Nous sommes toujours en train de réfléchir. Nous pensons le faire, nous y sommes un peu forcés. Mais économiquement, ça ne vaut nullement le coup», explique-t-elle. Lors du confinement en mars, elle avait totalement fermé, mais regrette le manque de visibilité dans les médias, qui ont surtout mis en valeur les offres à emporter. Aucune plainte des clients n’a toutefois été à déplorer. Elle s’interroge aussi sur la faisabilité d’un service à emporter, pour des repas qui nécessitent plusieurs plats pour être réchauffés.
Même avec un take-away, elle devrait pouvoir bénéficier des aides prévues par l’État, car elle a peu d’espoir de dépasser le seuil de 60% d’activité, et dans le cas contraire, elle n’en aurait pas besoin. C’est surtout la question des salaires qui l’inquiète: «Est-ce que cet effort marketing vaut le coup de payer nos employés et de les enlever du chômage partiel?» En temps normal, ses coûts fixes, qui incluent les salaires, représentent 40% de son chiffre d’affaires. «C’est un calcul économique, difficile à faire, car on ne sait pas combien de take-away on va faire.»
Le Ristorante Fani, étoilé, à Roeser, hésite lui aussi, mais pencherait plutôt pour une fermeture totale pour le moment, dit-on à l’accueil. Sur Google, une croix rouge accompagnait encore les termes «Livraison» et «Vente à emporter» sur la fiche d’informations de l’établissement, mercredi 25 novembre, en début d’après-midi.
Pour faire 40 euros par jour, ça ne sert à rien.
À L’Adresse, à Luxembourg-ville, la décision est claire: «Pour faire 40 euros par jour, ça ne sert à rien», indique Mailys Philippe, serveuse. «Nous avions essayé le take-away pendant quelques jours lors du confinement, mais ça ne marchait pas, nous perdions de l’argent et du temps.» Elle complète: «Nous faisons énormément de viande. Une entrecôte, il faut la manger tout de suite.» Dès jeudi, elle se retrouvera donc, «malheureusement», au chômage partiel.
Même décision pour le restaurant Loxalis, à Dudelange, qui n’a même pas cherché à calculer le rapport coûts/avantages du take-away. «Nous ne sommes pas situés sur une artère commerciale, il n’y a pas tant de monde qui va se déplacer, et nous ne sommes pas équipés pour la livraison», résume son patron, Giovanni Vaccaro, tout en remballant les tables. Il n’avait pas non plus mis ce type de système en place lors de la première fermeture forcée.
L’Amélys jette le gant
Le restaurant Amélys de l’hôtel Le Royal l’avait fait, mais ne souhaite pas renouveler l’opération. «En tant qu’hôtel cinq étoiles, il faut qu’on respecte une image, nous ne voulons sortir un produit qu’abouti, pas de demi-mesure en urgence», justifie l’assistant du responsable de la restauration, Maxime Greffe.
Cela s’était fait en mars «à la demande des clients, dans une situation particulière de lockdown complet», précise-t-il. Le système n’avait «pas eu de répercussions lucratives», rapportant moins de 10% du chiffre d’affaires habituellement généré par le restaurant. Pour en moyenne deux heures de travail derrière chaque plat. Et puis, «nous avons bon espoir de continuer à prendre des chambres», ajoute-t-il. Pour les clients de l’hôtel, il prévoit «de belles assiettes en room service» avec des plats personnalisés. Le restaurant travaille aussi à des offres en take-away ponctuelles pour les fêtes de fin d’année.
D’autres hôtels ont fait ce choix du room service sans plats à emporter pour les clients extérieurs, comme l’Oro e Argento d’Accor et le Mama Shelter dans la capitale. À l’extrême, .