Qu’est-ce qui se passe dans la tête de la «nouveauté remarquable de l’année» Gault&Millau?

Thomas Murer. – «Cela va vraiment bien en ce moment, même s’il y a évidemment toujours des hauts et des bas dans notre métier. Notamment en ce qui concerne le personnel en ce moment, c’est parfois assez compliqué. Mais nous sommes de jeunes entrepreneurs qui en veulent, on essaie d’apprendre chaque jour le management par la bienveillance et toujours dans le but final de satisfaire nos clients. On veut qu’ils passent un bon moment chez nous, et cela semble marcher vu la fréquentation actuelle. Pour le dimanche midi, il faut même réserver plusieurs semaines à l’avance!

Où avez-vous envie d’aller avec votre cuisine à An der Villa?

«J’aime considérer que nous faisons de la bonne cuisine bistronomique. C’est un mot qui me convient bien. On est sur le produit plus que sur l’avant-garde, je veux du goût dans mes assiettes, des bonnes sauces, une bonne purée... La saisonnalité est également très importante à mes yeux. Par exemple avec le poisson, que je n’ai plus qu’en suggestion, en fonction des arrivages de grande fraîcheur. C’est aussi un moyen de sensibiliser les clients, qui constatent que quand c’est frais, il y a parfois des ruptures de stock... En ce moment, je m’éclate avec les Saint-Jacques, les langoustines, mais aussi le pigeon. J’aime le poisson mais je suis Alsacien, je suis donc aussi un viandard!

Quels sont les atouts de votre succès selon vous et avez-vous des projets à court terme?

«Je pense et j’espère qu’on a réussi à mettre en place un joli cadre, une ambiance particulière et personnelle, ainsi que notre esprit dans cette belle bâtisse que nous occupons. Nous entourer de gens passionnés est aussi un facteur de réussite à mon sens. J’ai par exemple un projet pour le printemps avec des jeunes maraîchers de Steinfort. On va faire pousser de bons légumes ensemble, et leur esprit me motive à fond. Sans oublier mon entourage le plus proche: ma famille.

Quelle serait votre collaboration de rêve?

«On a une belle génération en ce moment, déjà au Luxembourg avec les collègues Mathieu Van Wetteren ou Baptiste Heugens par exemple. Mais il y a aussi des jeunes dont le travail m’inspire ailleurs, à Lyon notamment, avec la cuisine ‘couillue’ d’Arnaud Laverdin à La Bijouterie, ou bien celle à quatre mains de Tabata et Ludovic aux Apothicaires. Tout cela sent bon l’air frais...»

15, rue d’Hobscheid

T. 26 30 55 63