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oui, chef!

La force tranquille toujours renouvelée d’Arnaud Magnier



Le produit et l’honnêteté: deux aspects chers à la cuisine du chef étoilé Arnaud Magnier. (Photo: Mike Zenari)

Le produit et l’honnêteté: deux aspects chers à la cuisine du chef étoilé Arnaud Magnier. (Photo: Mike Zenari)

À la tête de l’indémodable Restaurant Clairefontaine et de son étoile Michelin depuis presque 20 ans, Arnaud Magnier refuse de se reposer sur ses acquis et n’hésite pas à chambouler son quotidien.

Comment décririez-vous votre cuisine et quelles sont vos inspirations? Arnaud Magnier. – «Tout d’abord, je me suis engagé dans une voie qui me correspond, dans laquelle j’aime travailler et m’épanouir. Ma cuisine s’inspire de la gastronomie classique française, à laquelle j’apporte une touche de modernité, notamment grâce à de nouvelles techniques et à l’allègement des plats. J’ai eu la chance de travailler pour le chef Bernard Loiseau pendant cinq ans, et cela m’influence encore à chaque nouvelle carte. Le produit d’exception est au centre de ma réflexion, et mon but est à chaque fois de le dénaturer le moins possible, mais plutôt de le sublimer par la technique.»

Quels sont les atouts qui vous font durer de la sorte? «Si je devais n’en citer qu’un, c’est honnêteté. Je ne suis pas une machine, mais je suis un chef qui fait au mieux avec son savoir-faire sans jamais mentir au client. Je tiens à toujours tenir ma promesse des débuts, ne pas les tromper. Une grande partie de ma clientèle est une clientèle d’habitués, ce qui me conforte dans l’idée que j’y parviens. Et puis j’ai une équipe solide, 19 personnes qui comptent sur le Restaurant Clairefontaine et sur moi. Enfin, j’ai mon épouse Edwige à mes côtés, avec qui nous sommes toujours sur la même longueur d’onde.»

En cette période de prix Michelin, que vous apporte votre étoile au guide rouge? «Une étoile au guide Michelin reste synonyme de notoriété, notamment au Luxembourg, qui est un village et où le Michelin est encore bien présent. J’ai su conserver, depuis 2001, l’étoile acquise en 1989, mais loin de moi l’idée de me reposer sur mes lauriers. La longévité ne veut pas dire la stagnation, et je souhaite toujours avancer dans cette aventure. D’ailleurs, nous allons entièrement refaire le restaurant cet été! La pression augmente avec les étoiles Michelin, on le sent, notamment de la part des clients. Et encore, je n’ai qu’une étoile!»

Quels sont les petits plaisirs simples du chef étoilé Arnaud Magnier? «J’aime beaucoup voir ce qui se fait du côté des jeunes artisans, voir qu’il est encore possible que des jeunes de 20 ans à peine s’investissent personnellement et financièrement pour proposer de beaux produits. J’ai aimé recevoir les jeunes viticulteurs bourguignons Thibaud Clerget et Pierre-Vincent Girardin pour un événement le week-end dernier et découvrir leurs très beaux vins. J’aime recevoir des saint-pierre exceptionnels pêchés par de jeunes pêcheurs indépendants... Tout cela m’enthousiasme beaucoup!»

Restaurant Clairefontaine

9, place Clairefontaine, Luxembourg (centre-ville)

T. 28 48 05 04