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Tendances: les incontournables de l’été



Koji, garum, truite, brochet, kombucha, smash burger… Autant de mystérieuses tendances food à découvrir d’ici la rentrée! (Design: Eva Pontini/Maison Moderne)

Koji, garum, truite, brochet, kombucha, smash burger… Autant de mystérieuses tendances food à découvrir d’ici la rentrée! (Design: Eva Pontini/Maison Moderne)

À quelques jours de sa pause estivale, Paperjam Foodzilla vous file quelques tuyaux pour savoir quoi tester et/ou recommander ces prochains mois, histoire d’asseoir votre réputation de foodie...

Difficile de dire que le printemps a été une période propice à l’essor de nouvelles tendances... Salsifis, sarrasin, saké, charcuterie de poisson ou encore nouvelle «pub food», tout ce dont on vous avait parlé début mars est toujours tout à fait d’actualité, ce qui n’empêche cependant pas de nouveaux «must-try» de pointer le bout de leur nez, pour l’été et la rentrée prochaine.

Le smash burger

On pensait que le burger était passé par tout ce qui pouvait se faire comme nouveautés, on avait bien tort! Car voilà le smash burger, la nouvelle marotte des aficionados du célèbre sandwich rond. Le principe? Un ou plusieurs «patties» (ce que l’on appelle vulgairement le steak par ici) d’une qualité supérieure, cuits et pressés sur une plancha très chaude. Même pas deux minutes de cuisson, juste le temps de caraméliser la fine tranche de viande hachée et d’empêcher que les sucs de cuisson ne s’en échappent. Dans les maisons spécialisées, ce burger sera servi de préférence avec des pickles maison, un autre incontournable du moment!

Les poissons de rivière

Si le confinement a poussé certains professionnels à se recentrer sur le local, d’autres – surtout les chefs se trouvant loin des littoraux – avaient amorcé le retour des poissons de rivière, pêchés à quelques kilomètres de leur cuisine à peine, depuis quelques saisons déjà. C’est le cas, par exemple, de la chef star slovène Ana Roš, qui vient de décrocher deux étoiles au premier Guide Michelin Slovénie dans son restaurant Hiša Franko et qui utilise depuis longtemps les truites pêchées dans le ruisseau qui coule sous ce dernier...

De même au Bareiss, restaurant triplement étoilé dans la Forêt Noire dont on vous avait parlé cet hiver , qui bénéficie de son propre élevage de truites et où l’on trouve, à la carte, l’une de ses variétés les plus fines, l’omble chevalier, magnifiquement travaillé.

Au Luxembourg, c’est le brochet qui semble faire un retour gagnant, notamment sur les nouvelles cartes de l’ Apdikt à Steinfort ou encore de La Villa de Camille & Julien à Luxembourg. Son approvisionnement est cependant ici un challenge plus compliqué, sachant que les rivières luxembourgeoises sont très peu exploitées en matière de pêche...

Toujours plus de fermentation...

«La fermentation, c’est la vie!», voilà la phrase par excellence à sortir en soirée pour passer pour le foodie le plus pointu de la Place. En effet, tout ce qui touche de près ou de loin à la fermentation est presque synonyme de grâce sur la scène gastronomique actuelle (le célèbre restaurant Noma de Copenhague avait même un laboratoire entièrement dédié à la fermentation jusqu’à récemment). Certains chefs n’hésitent ainsi pas à expérimenter différentes techniques et à ressortir des techniques ancestrales faisant appel aux différents procédés de fermentation.

À l’instar du garum, issu de la Rome antique, pour lequel on fait faisander des anchois dans du gros sel pendant des semaines, afin d’en obtenir un condiment (comme la «colatura di alici» encore utilisée en Italie). Ou encore du koji de riz japonais, qui fait appel à un champignon et permet de transformer les protéines en acides aminés et en sucres, que Louis Scholtès utilise, par exemple, en ce moment au restaurant Aqua de l’hôtel Meliá Luxembourg... Voilà donc deux noms à ajouter à vos pâmoisons fermentées pour encore plus d’avant-garde culinaire!

Du kombucha ou rien!

On reste dans le domaine de la fermentation avec LA boisson imparable du moment, érigée presque au stade de religion que le kale a pu l’être avec Gwyneth Paltrow en 2009: le kombucha! Venu des grandes steppes outre-Oural, ce thé vert ou noir est fermenté grâce à une association symbiotique entre des bactéries et des levures. On y ajoute du sucre et on laisse macérer le tout pendant 8 à 10 jours (quand on le fait soi-même), ce qui donne au final une boisson légèrement pétillante et amère, dont on trouve aussi des versions aromatisées dans tous les bons magasins bio.

Avec toutes ces bonnes choses, le kombucha est réputé très bon pour la santé, notamment grâce à des vertus détox, équilibrantes, immunitaires ou encore digestives, bien qu’elles n’aient pas encore été prouvées scientifiquement... Quoi qu’il en soit, on vous conseille la version «Karma» au gingembre ou à la grenade, disponible, par exemple, chez Alavita à Bonnevoie!

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