Soyons honnêtes, si l’on vous dit verjus, peu d’entre vous sauront probablement de quoi on vous parle... Nous-mêmes, si l’on avait déjà entendu ce nom séculaire mais oublié depuis bien longtemps, nous n’étions pas certains de quoi il s’agissait exactement.

«Dans la vigne, tout se mange»

Ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes au Moyen Âge, le verjus, c’est du raisin et rien d’autre. Ce n’est ni un vinaigre, ni un jus de raisin sucré, et encore moins du vin puisqu’il n’est issu d’aucune fermentation alcoolique... Les raisins verts sont cueillis avant maturité, d’où le nom «verjus» (vertjus ou vert-jus), et ressemblent alors à des pois verts.

C’est dans cette dynamique que le domaine L&R Kox a choisi de récolter, dès le 5 août, les trois cépages suivants: Cabernet blanc, Pinotin, et Auxerrois, et d’en tirer le jus par pressurage. Non filtré, le verjus se conserve seulement grâce à une pasteurisation douce. Le résultat est un jus de raisin d’une acidité marquée et à la faible teneur en sucre. Avec son bouquet fruité, il est cependant plus doux, plus rond que le vinaigre, et ses arômes sont plus fins et discrets que les agrumes, comme le citron.

La production de verjus s’inscrit dans une démarche du domaine visant à valoriser tout ce que la vigne a à offrir et se basant sur la devise «dans la vigne, tout est bon»…

Le verjus dans les recettes

En cuisine, le verjus est utilisé comme substitut au citron, au vinaigre et au jus aigre. En apportant une acidité et un fruité agréables, le verjus peut être travaillé en entrée, en plat principal, voire même en dessert, «sans toutefois imposer son goût propre», assure le domaine L&R Kox, qui a d’ailleurs confié ce nouvel élixir 2020 au chef Julien Lucas, chef et gérant du restaurant La Villa de Camille et Julien à Luxembourg.

Celui-ci a répondu à cette invitation avec un plat frais, qui met à la fois le poisson de rivière – qui fait un retour très remarqué sur de nombreuses bonnes tables – et le verjus Kox en valeur. Et dont voici la recette!

Ingrédients:

4 portions de 40g de filet de brochet

20cl de verjus Kox

50g de sucre semoule

14g de sel fin

8 feuilles de gélatine

Préparation:

Rouler les portions de filet de brochet dans du papier film, puis les plonger dans de l’eau à 60°C pendant 30 minutes.

Faire chauffer le verjus, puis ajouter le sucre et le sel.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les ajouter au verjus chaud.

Disposer les filets de brochet au fond des moules préalablement sélectionnés, puis couler le verjus tout juste tiède.

Réserver au frigo une nuit, puis démouler et dresser dans une belle assiette de couleur claire!

Et en cocktail…

En parallèle, et sous les conseils de Corinne Kox, nous avons également testé ce verjus de manière plus nature, tout simplement en spritz, avec un peu d’eau pétillante (et une larme de gin, facultative…): fraîcheur et originalité garanties!

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