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oui, chef!

Paul Fourier, l’éternel curieux



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À La Pomme Cannelle, restaurant gastronomique de l’hôtel Le Royal, Paul Fourier veille au grain... (Photo: Happy Dayz - Caroline Lequeux)

Sous ses airs de gentil bonhomme flamand, le chef de La Pomme Cannelle Paul Fourier cache un enthousiaste assumé, un joyeux luron et un éternel curieux. Des valeurs qu’il distille dans sa cuisine au quotidien.

Comment vous sentez-vous dans votre cuisine de La Pomme Cannelle en ce moment, après 4 années derrière ses fourneaux?

Paul Fourier. - «Plus que jamais, je me sens vraiment à l’aise dans les cuisines de La Pomme Cannelle. Y travailler est un moment très zen où je suis libre de faire beaucoup de choses, tout en gardant en tête le cadre particulier dans lequel le restaurant se trouve, à savoir l’hôtel Le Royal. J’ai, de plus, une grande complicité avec mon compatriote belge Lionel Marchand, le chef pâtissier!

Quels sont l’importance et les côtés positifs d’événements spéciaux comme la semaine du Piémont?

«Les bienfaits de ce type d’événements spéciaux pour le restaurant et notre cuisine sont multiples. Tout d’abord, cela permet tout simplement de changer un peu nos habitudes et de relever de nouveaux défis, cela fait du bien au moral! Ensuite, ce sont des occasions de rencontrer des personnes passionnantes et des produits que l’on ne connaît pas vraiment, puis de les intégrer dans des recettes exclusives. Dans les mois à venir, nous aimerions créer des collaborations avec Sandrine Pingeon par exemple, ou encore avec le chef pâtissier de La Distillerie Pierre Zehner, qui vient juste d’être récompensé par le Gault&Millau...

Que peuvent attendre les convives de la soirée dédiée au Piémont de ce jeudi?

«Avant tout, c’est un menu intéressant car il a été élaboré à l’envers: nous avons tout d’abord dégusté et choisi les vins qui seraient servis par notre partenaire Vinissimo. Puis nous avons construit le menu autour, en combinant des ingrédients typiques du Piémont à notre cuisine de cœur. Les invités auront donc du foie gras, que j’apprécie tout particulièrement, mais aussi de la truffe blanche d’Alba, de la superbe noisette du Piémont ou encore de la ‘mostarda’, un condiment sucré et piquant qui sera servi avec le veau, mais que j’appréciais déjà beaucoup avec du gibier, comme le lièvre ou le chevreuil!

Quelle serait votre collaboration de rêve?

«Plusieurs choses me font envie, avec toujours la notion de collaboration et de partage en tête. Je serais évidemment très partant pour un ‘4 mains’ avec un chef triplement étoilé par exemple, ou encore avec le jeune chef Loïc Villemin du restaurant Toya à Faulquemont et dont j’apprécie vraiment beaucoup le travail. Mais je tiens aussi à saluer la mentalité des chefs locaux: il n’y pas de snobisme ou d’individualisme toxique, on est une joyeuse bande. Nous sommes toujours contents de nous entraider et de nous retrouver, et c’est vraiment plaisant.»