Quel est votre parcours, Chef Manes? 

Fränk Manes. – «Je suis né il y a 29 ans au Luxembourg, dans une famille où chaque repas était un moment important de la vie de famille. Aussi loin que je me souvienne, cela m’a toujours donné envie d’être cuisinier. J’ai été formé à l’école hôtelière de Diekirch et j’ai effectué ma première expérience professionnelle dans le sud de la France, au sein du prestigieux Royal-Riviera de Saint-Jean-Cap-Ferrat. Puis, je suis revenu au Luxembourg en 2012, notamment pour des raisons personnelles, ce qui m’a donné l’occasion d’être embauché à l’époque comme chef de cuisine au Waldhaff de Marc Hobscheit. J’y ai retrouvé Jeff Lux, que j’avais connu à Diekirch, et nous avons décidé d’ouvrir notre première affaire en 2015: le Gudde Maufel, à Eischen. On avait 23 ans à peine, trois poêles et une casserole, mais c’est là que j’ai pu faire ce dont j’avais envie, m’exprimer vraiment à travers ma cuisine. J’en garde un super souvenir. Après quelques concours, comme le Trophée Masse, que j’ai gagné au Luxembourg, nous avons ouvert notre second restaurant actuel, le Wax, à Pétange... 

Quelles sont vos approches au sein des deux établissements, et quelle est leur actualité face à la pandémie?

«On avait toujours eu envie d’avoir plusieurs restaurants pour pouvoir s’amuser dans différents styles, procurer des bons moments différents à notre clientèle. Personnellement, je prends autant de plaisir à préparer un navarin d’agneau qu’un menu dégustation en sept services. Au Gudde Maufel, qui est fermé pour le moment, on s’est fixé sur une cuisine franche, qui s’attaque à des grands classiques de la cuisine luxembourgeoise et française, tout en leur apportant un petit twist personnel. On y fait la part belle aux bons jus, bouillons et sauces maison!

Au Wax, on se permet de travailler de manière un peu plus sophistiquée, avec des produits plus nobles et des menus plus élaborés. Le défi est de savoir trouver un bon équilibre, avec des formules qui plaisent à nos clients du sud. Depuis peu, nous avons transformé une partie de la salle en épicerie, avec des préparations et bocaux maison, ainsi que des menus de la semaine emporter, qui nous permettent de coller à la saison. Nous allons lancer aussi, dès cette semaine, un menu du samedi, à réchauffer chez soi, et que les gens pourront venir chercher le jour même entre 10h et 16h. Et on a toujours pris l’habitude de proposer des menus spéciaux pour les fériés, la Saint-Valentin... 

Comment appréhendez-vous la réouverture des restaurants?

«C’est une période vraiment perturbante, on a une grande sensation de dommage, et certaines incohérences dans les mesures prises nous ont paru presque vexantes, comme tout ce qui concerne les critères d’obtention des aides... Mais d’un autre côté, la restauration est un secteur résilient, et je dois avouer que cette crise a rallumé un feu en moi, a renouvelé une passion qui était toujours là, mais peut-être un peu plus tranquille qu’à une époque. Cela m’a permis de me recentrer, de réveiller certaines choses, de me remettre en question. J’ai un super moral dès que je cuisine en ce moment, et j’ai vraiment hâte de retrouver mes clients à table! L’orientation que nous avons au Gudde Maufel nous plaît, et nous reprendrons la même à sa réouverture. Du côté de Pétange, je m’amuse à expérimenter un peu plus, notamment en matière de ‘comfort food’, mais aussi de cuisine végane, que j’apprécie de plus en plus – même si je reste un bon viandard! Je me suis découvert un certain goût pour les poke bowls aussi... Ils sont une tendance, certes, mais je pense qu’on peut les travailler avec beaucoup de créativité et de saveurs.

Enfin, on voit que les bocaux et les sauces maison, par exemple, que nous proposons au Wax marchent vraiment bien et qu’il y a une demande grandissante pour ce genre de solutions. Il est donc possible que nous gardions un coin épicerie même après la réouverture du Wax! Et il y a encore beaucoup à faire, c’est une nouvelle dynamique que tout le monde découvre. 

Si vous aviez l’occasion de cuisiner aux côtés d’un chef le temps d’une journée, qui serait l’heureux élu?

«Je me rappelle que, lorsque j’étais adolescent, je regardais tous les samedis une émission télé avec un jeune chef fou qui mettait un grand coup de frais à la scène gastronomique internationale, et dont j’imitais les recettes dans la foulée. Je dirais donc Jamie Oliver... Mais je suis aussi très admiratif de la qualité de ce qui est fait au Luxembourg en ce moment!»

: 8, rue de la Gare, Eischen, T. 28 77 77 44 (fermé pour le moment)

: 2, rue d’Athus, Pétange, T. 26 50 26 41 (menu de la semaine: 3 entrées/4 plats/3 desserts au choix, à partir de 15€, du lundi au vendredi)

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