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Leonardo De Paoli ouvre OiO à Clausen



Après 7 ans passés chez Mosconi, le jeune chef Leonardo De Paoli ouvre ce week-end avec courage et enthousiasme OiO, son nouveau restaurant sur les bords de l’Alzette, à Clausen. (Photo: Romain Gamba / Maison Moderne)

Après 7 ans passés chez Mosconi, le jeune chef Leonardo De Paoli ouvre ce week-end avec courage et enthousiasme OiO, son nouveau restaurant sur les bords de l’Alzette, à Clausen. (Photo: Romain Gamba / Maison Moderne)

Après 7 ans passés auprès d’Ilario Mosconi dans son restaurant étoilé du Grund, le jeune chef Leonardo De Paoli ouvre ce week-end OiO, sa nouvelle «osteria con cucina» avec terrasse à Clausen. Menu en take-away et street food sont au programme.

Quel est le parcours qui vous a amené à l’ouverture de OiO, ce week-end ?

Leonardo De Paoli. – «Je suis né en Italie, dans la région de Vérone, d’un père italien et d’une mère américaine. Mes parents m’ont toujours beaucoup encouragé à faire ce que j’avais envie de faire, et cela a été le cas lorsque j’ai décidé de me réorienter complètement vers la cuisine à 19 ans après une tentative d’études en business peu concluante... La cuisine avait toujours eu une place particulière dans mon cœur, et je me souviens du mélange des odeurs et des saveurs italo-américaines de mon enfance... J’ai étudié à Parme, à l’école Alma, fondée par le chef emblématique Gualtiero Marchesi. Puis, j’ai travaillé dans plusieurs restaurants étoilés du nord de l’Italie, à Milan ou encore à Udine. J’avais à l’époque une démarche très ‘Michelin’, qui était synonyme, pour moi, du meilleur. C’est aussi par ce biais que j’ai entendu parler du restaurant Mosconi à Luxembourg. Je m’y suis présenté et j’y ai été engagé en 2014.

J’ai passé sept années géniales auprès du chef Ilario Mosconi, il a été un véritable mentor pour moi et m’a appris tant de choses. J’y ai occupé tous les postes en cuisine jusqu’à celui de sous-chef. J’ai aussi fait un an en salle, ce qui m’a permis de comprendre encore mieux mon approche du métier. Puis, en 2020, le premier confinement m’a fait me poser beaucoup de questions quant à la suite. Et j’ai finalement su que je voulais continuer avec une nouvelle aventure personnelle. J’étais souvent passé devant la terrasse de ce qui est aujourd’hui OiO, sur les bords de l’Alzette, et elle m’avait toujours beaucoup attirée. J’ai finalement pu reprendre cet établissement il y a quelques mois!

Que souhaitez-vous proposer à votre clientèle dans cette «osteria con cucina»?

«Tout d’abord, le terme ‘osteria con cucina’ est historique et était la désignation officielle des premiers restaurants en Italie. On y mangeait certes, mais on pouvait aussi profiter du cadre en buvant un bon verre, ce que j’aimerais insuffler aussi ici, notamment grâce à la très belle vue sur la rivière. D’autant que le cadre, avec ses pierres au mur et ses poutres en bois, me rappelle bien l’ambiance d’‘osteria’ italienne. Pour la cuisine, je souhaite vraiment me concentrer sur le produit frais et sur une approche moderne et épurée de la cuisine italienne. Je suis fier du fait que nous n’aurons ni chambre froide ni congélateur, ce qui assure le client que nous travaillons des produits frais, sourcés auprès de producteurs engagés comme Sandrine Pingeon, que j’ai eu la chance de connaître chez Mosconi, pour les légumes de saison.

Je souhaite me rapprocher au plus près du cycle naturel et éviter au maximum le gaspillage. J’ai envie de sublimer les parties moins nobles des viandes et des poissons, par exemple! De faire partie de ceux qui initient un certain changement. Enfin, je souhaite être au contact, dès que possible, de ma clientèle, et j’ai ainsi prévu des brunchs détendus le dimanche, mais aussi des dégustations et des cours de cuisine à l’étage quand les conditions sanitaires le permettront à nouveau.

Vous «ouvrez» ce week-end, avec une formule adaptée. Pouvez-vous nous en dire plus?

«Effectivement, nous allons profiter de la terrasse, un atout majeur du restaurant, pour proposer un stand street food avec quelques spécialités italiennes faciles à déguster dans la rue ainsi que des cocktails, en partenariat avec Symposium des Caves Wengler. Vendredi, samedi et dimanche, le salé sera proposé jusque 15h, puis nous enchaînerons avec des gourmandises sucrées jusque 18h. Nous en profiterons également pour lancer notre offre en take-away, avec commandes via notre site, et livraison via Wedely. La carte sera courte mais bien travaillée, avec deux menus fixes – dont un végétarien – en trois services à 32€. Pour les cocktails à emporter, l’Italie sera évidemment bien présente avec, par exemple, un negroni à la rhubarbe ou un cocktail figurant l’excellente huile d’olive de ma région, Vérone, que j’utilise au restaurant. On compte sur le beau temps et le passage dans ce si joli quartier pour se faire connaître!

Si vous aviez l’occasion de cuisiner avec quelqu’un de votre choix, le temps d’une journée, à qui penseriez-vous?

«Je suis convaincu que deux éléments très différents peuvent créer une belle harmonie, c’est pourquoi je pense qu’on pourrait passer un beau moment avec Ryodo Kajiwara, du restaurant Ryôdô, à Hollerich, que j’ai connu chez Mosconi. J’aimerais aussi beaucoup pouvoir cuisiner à nouveau aux côtés de ma maman, qui n’est malheureusement plus là mais qui a toutefois eu le temps de voir ma passion et ma carrière se développer…»

OiO – Osteria con Cucina : 48, montée de Clausen, Luxembourg (Clausen), T. 26 20 14 99

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