LIFESTYLE & VIE PRATIQUE — Foodzilla

La table

On a testé la nouvelle carte de Paul Fourier à l’Amélys



La nouvelle carte du restaurant Amélys de l’hôtel Le Royal rayonne des goûts très assumés du chef Paul Fourier, et ça fait plaisir!  (Photo: Maison Moderne) 

La nouvelle carte du restaurant Amélys de l’hôtel Le Royal rayonne des goûts très assumés du chef Paul Fourier, et ça fait plaisir!  (Photo: Maison Moderne) 

Un chef à fond, une nouvelle carte qui le prouve et un cadre toujours aussi agréable au cœur d’un des établissements emblématiques de la capitale: on a testé l’Amélys de Paul Fourier version rentrée 2021!

Fermeture de la Pomme Cannelle, mise en place d’une formule Eat & Sleep ambitieuse pendant le confinement, départ du chef Patrice Noël... Ces derniers mois ont été fort en émotions pour le pôle restauration de l’hôtel Le Royal, et c’est peu dire ! Ça faisait donc un moment qu’on n’avait pas eu l’occasion de voir l’incomparable chef Paul Fourier à l’œuvre sur une carte en conditions «normales», alors on n’a clairement pas boudé notre plaisir lorsque celui-ci nous a invité à goûter sa nouvelle carte 100% Amélys!

Et au premier coup d’œil, on voit qu’il a pris plaisir à la travailler, cette nouvelle carte. Sans être comparable à un ancien menu de la Pomme Cannelle, cette nouvelle mouture a pris deux-trois crans de sophistication et sent bon la mer du Nord autant qu’un pâturage luxembourgeois. En entrée, difficile de résister au potage du jour shiitake/raifort/lentilles «plus de saison, tu meurs» et on fait bien: il met en appétit! On aurait même aimé du raifort encore plus présent, parce que quitte à y aller, autant ne pas le faire avec le dos de cuillère... On voit tout de même passer pas loin un croustillant de thon leche de tigre qui ferait bien d’être encore là lors de notre prochain passage...

Mise en bouche de gambas et kimchi à l’Amélys. Maison Moderne

1 / 2

Potage shiitake, raifort et lentilles Maison Moderne

2 / 2

Puis, comme souvent, cela va crescendo à l’Amélys, avec deux plats pleins d’audace et de goût, qu’on imagine très bien à l’occasion d’un long déjeuner d’hiver pour reprendre des forces. La baby lotte tout d’abord, rôtie comme une viande, accompagnée d’un pavé de butternut à la fourme d’Ambert, d’amandes grillées et d’une sauce tannique à la sauge. Rien que ça. Le résultat est assez bluffant, la cuisson de la lotte – pas toujours facile – est superbe et la combinaison avec les éléments forts (comme la fourme) et plus doux marche carrément bien. Un vrai terre-mer avec de beaux produits et des goûts marqués et assumés.

Baby lotte rôtie comme une viande, accompagnée d’un pavé de butternut à la fourme d’Ambert, un plat aux goûts terre-mer assumés et marqués comme il faut, à l’Amélys.  Maison Moderne

Baby lotte rôtie comme une viande, accompagnée d’un pavé de butternut à la fourme d’Ambert, un plat aux goûts terre-mer assumés et marqués comme il faut, à l’Amélys.  Maison Moderne

De l’autre côté de la table, on ose la tête de veau en tortue version Paul Fourier. Parce que. Cette spécialité, probablement venue du plat pays du chef et à laquelle l’ancien président français Chirac vouait un véritable culte, est ici revue présentée en cassolette en fonte, avec sa sauce madère tomatée et un beau cornichon-œuf mollet/dur au lieu de la gribiche. Bim! On a eu bien raison, c’est super bon. Ok, «il faut aimer ça», mais les textures et les cuissons maîtrisées permettent d’y aller sans grincer des dents!

La version personnelle de la tête de veau en tortue par Paul Fourier. Maison Moderne

La version personnelle de la tête de veau en tortue par Paul Fourier. Maison Moderne

Enfin, pour le dessert, on constate qu’il reste toujours des (bonnes) choses qui ne changent pas, avec un Lionel Marchand en grande forme pour une coupe Barraquito inspirée de l’Asiático, une boisson chaude à base de café et de Licor 43 (une liqueur d’agrumes espagnole), très populaire en Murcie et à Valence. Ici, le chef pâtissier combine une crème glacée expresso, une mousse légère de lait, du croustillant citron vert/cannelle et un shot de Licor 43 par-dessus le tout. Un shot! Pardon, réflexe...

La coupe Barraquito de Lionel Marchand à l’Amélys.  Maison Moderne

La coupe Barraquito de Lionel Marchand à l’Amélys.  Maison Moderne

Côté prix non plus, pas vraiment de changement, avec des entrées entre 20€ et 25€ et des plats allant de 25€ (pour la bouchée à la reine au ris de veau, qu’on prendra aussi la prochaine fois!) à plus ou moins 45€ pour les poissons nobles. Le menu Business Lunch à 34€ les 2 services reste un incontournable et fédère toujours autant la clientèle d’affaires du centre-ville, mais pas que.

Restaurant Amélys: 12, boulevard Royal, Luxembourg (centre-ville), 24 16 16 737

Vous n’êtes pas encore abonné(e) à la newsletter hebdomadaire Paperjam Foodzilla?  C’est ici!