Jérémmy Parjouet, chef du Lion d’Or nous prouve que l’on peut faire la fête sans apport animal et valorise les producteurs locaux avec son «Quand Sandrine rencontre Sylvie».

Céleri cuit en croûte de sel, fricassée de champignons des bois et bouillon Dashi végétal parfumé 

Ingrédients pour 4 personnes 

• 1 petit céleri 
• Une quantité suffisante de sel gris pour recouvrir le céleri 
• 400g de champignons des bois 
• 250g d’algues kombu sèches (en épiceries asiatiques)
• 100g de champignons blancs 
• 2 échalotes 
• 1 feuille de laurier 
• 1 gousse d’ail 
• Un peu de beurre 
• Truffe (facultatif) 

Préparation du bouillon Dashi

• 2 jours avant mettre à tremper l’algue kombu dans l’eau froide 
• La veille: nettoyer les champignons. Garder les parures dans une grande casserole avec les algues, une échalote, le laurier, les champignons blancs coupés en quatre et la gousse d’ail écrasé 
• Ne surtout pas saler 
• Cuire à frémissement une demi-heure, puis laisser infuser sans remuer pendant au moins 4-5 h.
• Filtrer et réserver.

Préparation du céleri

• Cuire le céleri non épluché en le couvrant de sel dans un four chaud à 200 degrés pendant 1h.
• Après cuisson, l’éplucher et mettre la moitié des parures de céleri dans le bouillon. Réserver au frais.

Le jour même

• Ciseler une échalote. Faire revenir les champignons des bois dans un peu de beurre. 
• Passer le bouillon et le remettre à température.
• Couper le céleri en quatre parts. Le réchauffer dans le bouillon.

Dressage

Dresser dans une assiette creuse les champignons des bois. Ajouter le céleri. Avant de verser le bouillon dashi et vous pouvez râper de truffe blanche ou noire.