Thomas Murer, à la tête de son restaurant An der Villa, poursuit avec une viande de saison et une préparation festive qu’il signe pour Delhaize. 

Filet de biche aux champignons

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 filet de biche de 1kg 
• 8 pots de fond de gibier 
• 8 pots de fond de veau 

Pour la marinade:

• ½ branche de céleri 
• ½ botte de persil plat 
• 10cl de cognac 
• 10cl d’huile d’olive 
• 10g de poivre en grains 
• 20g de thym 
• 20g de romarin 
• 250g de carottes 
• 2 gousses d’ail 
• 3 échalotes 
• 1 oignon 
• 3 feuilles de laurier 
• 2L de vin rouge 

Pour la sauce:

• 1 c.à.c de farine 
• 200g de gelée de groseilles 
• 30g de beurre 
• 10cl de vinaigre de vin rouge 
• 20cl de crème
• 10g de Maïzena 

Pour la garniture: 

• 200g de champignons mixtes 
• 1 échalote ciselée 
• 20g de beurre 

Pour le velours de panais: 

• 1kg de panais 
• 1l de lait 
• 50g de beurre 
• Sel, poivre 

Préparation, la veille:

Faire mariner le filet de biche 24h dans le vin rouge avec l’oignon, les échalotes et les carottes taillées en gros morceaux, les gousses d’ail écrasées, les herbes, le céleri et les grains de poivre et également l’huile d’olive et le cognac. 

Le jour même: 

Égoutter la viande et la sécher dans un tissu. Filtrer la marinade et réserver. Dans une casserole, faire réduire de moitié le fond de veau et le fond de gibier, ajouter la marinade et faire réduire à nouveau de moitié. Filtrer la sauce et ajouter la crème, l’assaisonnement et la gelée de groseilles. 

Pour le velours de panais:

Éplucher et tailler les panais en morceaux puis les mettre dans une casserole, recouverts de lait et faire cuire à feu doux durant 1h. Égoutter et mixer au blender en ajoutant le beurre, le sel et le poivre. 

Pour la garniture:

Nettoyer et laver les champignons. Faire suer l’échalote hachée dans le beurre et ajouter les champignons, puis laisser cuire jusqu’à évaporation totale du jus des champignons. 

Dans une poêle chaude avec 1 c.à.s d’huile d’olive, faire dorer le filet de biche sur toutes les faces, puis le mettre au four 8 minutes à 200°C (si vous êtes équipé d’une sonde, programmez celle-ci à 46°C au cœur), sortez la viande et enveloppez-la dans un papier aluminium. 

Dressage:

Disposer le velours de panais au fond d’une assiette, les champignons ainsi qu’un morceau de biche et napper le tout de sauce.