Yann Castano, chef exécutif au Sofitel Luxembourg Europe, commence le repas avec une entrée originale qui sublime un produit souvent mal aimé: le chou-fleur.

Chou-fleur de chez Sandrine, charbon végétal, ricotta luxembourgeoise «al forno» et caviar séché

Ingrédients pour 10 personnes:

Pour la purée de choux-fleurs:

• 400g de chou-fleur
• 200ml de crème liquide
• En option: Caviar séché (ou frais)
• Sel, poivre

Pour la ricotta «al forno»:

• 150g de ricotta
• Huile d’olive
• Fleur de sel

Pour la tuile de charbon végétal:

• 40g de blanc d’œuf
• 40g de farine
• 40g de beurre fondu
• 1 cuillère à café de charbon végétal (dans les magasins bio et parapharmacies)

Pour la mayonnaise au charbon végétal:

• 1 jaune d’œuf
• Huile d’arachide, moutarde et charbon végétal
• Sel et poivre 

Préparation:

• Mettre la ricotta arrosée d’huile d’olive et de fleur de sel dans un four à 150° pendant 1 heure. Puis laisser refroidir.
• Détailler le chou-fleur en bouquets. Le cuire avec la crème. Égoutter (en gardant la crème) et mixer en ajoutant petit à petit la crème afin d’obtenir une belle consistance et rectifier l’assaisonnement.
• Réaliser une mayonnaise classique en y incorporant à la fin de la poudre de charbon végétal. 
• Mélanger les ingrédients pour la tuile afin d’obtenir une pâte et réserver au frais pendant 5 minutes.
• Étaler sur un papier sulfurisé l’appareil à tuile et cuire à 140°C pendant 10 minutes dans un four ventilé.

Dressage

• Dresser la purée de chou-fleur au milieu de l’assiette à l’aide d’une poche et disposer les ingrédients tout autour harmonieusement.
• Râper la ricotta ainsi que le caviar séché (que l’on peut remplacer par du caviar frais ou de la truffe) et déguster.