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Recettes de fêtes (1/5)

Première entrée par Yann Castano



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Le chou-fleur est à l’honneur dans la proposition d’entrée du chef Yann Castano. (Photo: DR)

Pour vous donner des idées pour les repas de fêtes, Paperjam.lu a demandé à des chefs du Luxembourg de proposer des recettes réalisées avec des produits locaux.

Yann Castano, chef exécutif au Sofitel Luxembourg Europe, commence le repas avec une entrée originale qui sublime un produit souvent mal aimé: le chou-fleur.

Chou-fleur de chez Sandrine, charbon végétal, ricotta luxembourgeoise «al forno» et caviar séché

Ingrédients pour 10 personnes:

Pour la purée de choux-fleurs:

  • 400g de chou-fleur
  • 200ml de crème liquide
  • En option: Caviar séché (ou frais)
  • Sel, poivre

Pour la ricotta «al forno»:

  • 150g de ricotta
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel

Pour la tuile de charbon végétal:

  • 40g de blanc d’œuf
  • 40g de farine
  • 40g de beurre fondu
  • 1 cuillère à café de charbon végétal (dans les magasins bio et parapharmacies)

Pour la mayonnaise au charbon végétal:

  • 1 jaune d’œuf
  • Huile d’arachide, moutarde et charbon végétal
  • Sel et poivre 

Préparation:

  • Mettre la ricotta arrosée d’huile d’olive et de fleur de sel dans un four à 150° pendant 1 heure. Puis laisser refroidir.
  • Détailler le chou-fleur en bouquets. Le cuire avec la crème. Égoutter (en gardant la crème) et mixer en ajoutant petit à petit la crème afin d’obtenir une belle consistance et rectifier l’assaisonnement.
  • Réaliser une mayonnaise classique en y incorporant à la fin de la poudre de charbon végétal. 
  • Mélanger les ingrédients pour la tuile afin d’obtenir une pâte et réserver au frais pendant 5 minutes.
  • Étaler sur un papier sulfurisé l’appareil à tuile et cuire à 140°C pendant 10 minutes dans un four ventilé.

Dressage

  • Dresser la purée de chou-fleur au milieu de l’assiette à l’aide d’une poche et disposer les ingrédients tout autour harmonieusement.
  • Râper la ricotta ainsi que le caviar séché (que l’on peut remplacer par du caviar frais ou de la truffe) et déguster.