Chef pâtissier chez Steffen, Yves Jehanne termine en beauté avec une alliance originale du traditionnel Bamkuch et d’agrumes.

Clémentine, kalamansi et Bamkuch

Ingrédients:

Pour la mousse clémentine:

• 500g jus de clémentine
• 33g blancs d’œufs
• 66g sucre
• 400g crème
• 12g gélatine

Pour le gel de clémentines:

• 100g jus de clémentine
• 10g sucre
• 1g vanille
• 4g maïzena

Pour le crémeux kalamansi: 

• 200g purée kalamansi
• 250 g œufs
• 275 g sucre
• 3g de gélatine
• 375g de beurre

Suprêmes de clémentines:

• 4 clémentines 

Glaçage jaune:

• 75g eau
• 150g sucre
• 150g glucose
• 100g lait concentré sucré
• 150g chocolat blanc 
• 10g gélatine poudre
• PM colorant jaune 

Bamkuch:

• 250g beurre mou
• 250g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
• 2 œufs entiers
• 4 œufs, blanc et jaune séparés
• 150g de farine
• 100g de Maïzena
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 8 cuillères à soupe de rhum 

Mousse de clémentine

Faire chauffer la purée de fruits puis ajouter la gélatine réhydratée puis essorée, laisser refroidir puis ajouter la meringue italienne et la crème fouettée. Mouler en moule donuts.

Gel de clémentines

Faire bouillir la purée avec le sucre et la vanille, ajouter la maïzena détendue avec de l’eau froide, porter à ébullition puis moulez au cœur des moules donuts.

Crémeux kalamansi

Faire frémir la purée de kalamansi, verser sur les œufs et sucre blanchis puis cuire à ébullition en remuant, verser sur le beurre en morceaux et la gélatine essorée.

Suprêmes de clémentines

Couper les clémentines en quartier avec un couteau fin pour laisser les peaux.

Glaçage jaune

Faire bouillir l’eau le sucre et le glucose, verser sur le chocolat blanc et le lait concentré sucré, ajouter la gélatine essorée puis le colorant jaune. Homogénéiser à l’aide d’un mixeur plongeant en restant au fond du bac.

Bamkuch

• Mélanger le beurre et le sucre, ajouter les œufs et les jaunes, incorporer la farine, maïzena et la levure chimique tamisée, puis le rhum. Ajouter enfin les blancs d’œufs montés.
• Cuire couche par couche au four en mode grill jusqu’à coloration uniforme et régulière. 
• Détailler des lamelles très fines et des triangles également plus épais.
• Pour se simplifier la vie, on peut aussi acheter rondelle de Bamkuch «Maison Steffen».

Dressage

Dresser sur la partie gauche de votre assiette de biais un entremet glacé en jaune avec quelques fines lamelles de Bamkuch dessus, puis en harmonie ajouter le crémeux kalamansi à la poche à douille en variant avec les suprêmes d’agrumes et les triangles de Bamkuch.