Deux ans à peine après son arrivée à Luxembourg, le chef Sébastien Jully montait sur scène pour recevoir le prix «Pop de l’année» de Gault&Millau, décerné le mois dernier au Bellamy Bar & Cookery. Inséparable de sa moustache et de sa bonne humeur, il y sert, au fil des saisons, une carte de tapas gastronomiques et inventives, assortie d’une carte des vins très solide ou encore des cocktails qui font mouche.

Quel est le parcours qui vous a amené au Bellamy?

Sébastien Jully. – «Je suis originaire de Bruxelles, où j’ai été formé à l’école hôtelière d’Etterbeek, en cuisine puis en pâtisserie. C’est d’ailleurs auprès du pâtissier De Baere que j’ai commencé à travailler. Puis, pendant près de 15 ans, plusieurs postes m’ont permis d’exercer, de me confronter et de m’épanouir dans divers aspects de la profession, de la cuisine de bistrot à une approche plus gastronomique. À l’automne 2018, Rodolphe Chevalier – que je connaissais déjà depuis un moment – m’a proposé de le rejoindre au Bellamy, à Luxembourg, et d’en reprendre la cuisine. Je n’ai pas hésité longtemps!

Quelles démarches et inspirations vous ont permis de décrocher le prix de «Pop de l’année» à peine deux ans plus tard?

«Au Bellamy, l’élaboration de la carte saisonnière est avant tout un travail d’équipe et une réflexion collaborative. Ma passion pour la cuisine fait que je me documente aussi beaucoup: livres, documentaires, réseaux sociaux... Tout y passe! Je ne viens pas d’une famille de restaurateurs, mais mes parents étaient tous les deux d’excellents cuisiniers, qui n’hésitaient jamais à me faire participer. J’ai dû réaliser mes premiers choux à la crème alors que je n’avais pas encore 8 ans, je crois! Mon arrivée à Luxembourg m’a également permis de découvrir un autre nouveau pan de la scène ‘fine dining’ et d’affûter encore plus mes sens et mon savoir-faire. Être récompensé avec ce prix est une très grande satisfaction, je suis vraiment heureux que tout ce travail ait payé.

Quelles sont vos influences du moment et vos dernières créations?

«On travaille évidemment tout d’abord avec des produits de saison: le chevreuil par exemple, qu’on sert en tartare oriental à la carotte et au cumin, ou encore les premières huîtres, que je poche dans leur eau avant de les gélifier aux agrumes. Je m’inspire aussi beaucoup des plats classiques de la cuisine française, que je travaille à ma façon, comme le poireau brûlé–vinaigrette, les pommes pont-neuf, le sandre à l’ail noir, les endives au jambon pata negra ou l’escargot, que je sers sur un blinis maison bien saisi et avec un espuma de persil. J’aime cette version très moderne et personnelle, qui marche en plus très bien auprès de nos clients!

Avec qui rêveriez-vous de cuisiner et comment?

«Au Luxembourg, j’aimerais beaucoup avoir l’opportunité de cuisiner un jour avec le chef Arnaud Magnier du restaurant Clairefontaine. Je suis toujours sous le charme de sa cuisine à chaque fois que j’y goûte... Je suis également très admiratif du style bien barré du chef espagnol triplement étoilé David Muñoz, auprès de qui je rêve de faire un stage!»

: 16, rue de la Boucherie, Luxembourg (Centre-ville), T. 26 20 11 04

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