Pouvez-vous nous raconter votre parcours, chef?

Fabrice Salvador. – «Je suis Toulousain, et quand j’étais petit mes parents adoraient aller manger chez Dominique Toulousy, qui avait deux étoiles à l’époque. Il m’offrait le menu dégustation, avec pigeon et compagnie, alors que j’avais 8 ou 9 ans! Il m’a accompagné et conseillé lorsque j’ai voulu faire de la cuisine mon métier, m’a orienté vers l’école hôtelière puis l’école de pâtisserie. Cela m’a permis d’avoir une formation solide avant de travailler chez lui pendant une bonne année. Puis, un jour, il me dit: ‘Bon, maintenant, faut que t’ailles voir un peu ce qui se passe ailleurs et que t’apprennes. Tu commences chez Troisgros vendredi.’ C’était parti pour une expérience incroyable, aux côtés de chefs comme Michel Portos et Philippe Etchebest... Une belle, grande maison qui a vraiment marqué mon parcours. Le décès récent de Pierre Troisgros, dont j’ai été le dernier commis avant son départ officiel à la retraite, attriste toute une génération de chefs!

Vous avez également pas mal bourlingué avant de poser vos valises à Luxembourg?

«Tout à fait! En plus d’avoir fréquenté des cuisines exceptionnelles en France, j’ai eu des envies d’ailleurs et je suis parti notamment aux États-Unis, une destination qui m’attirait depuis longtemps. J’ai commencé au Méridien à la Nouvelle-Orléans avec Michel Rostang, une expérience intéressante pour découvrir un autre fonctionnement mais pas convaincante au niveau culinaire à l’époque. On m’a aussi confié la transformation dingue en une semaine d’une boulangerie-pâtisserie à Santa Barbara. Mais j’étais très jeune, l’accueil a été plus que sceptique, et puis est arrivé le 11 septembre 2001, après lequel les gens ne sortaient plus... Je suis donc parti en Angleterre dans un restaurant étoilé, puis en France chez Hélène Darroze, de nouveau chez Troisgros, puis plus tard ici, au Luxembourg, à Esch-sur-Alzette, où j’ai eu pendant quelques années le restaurant L’Influence des Saveurs, avant un poste à Moscou à une époque où la scène gastronomique moscovite n’était pas du tout ce qu’elle est aujourd’hui!

C’est donc finalement l’hôtel Le Place d’Armes à Luxembourg qui est votre terrain de jeu...

«Oui, nous avion déjà une histoire ensemble avec les associés du groupe: nous avions ouvert à Paris La Table du Lancaster, où nous avions obtenu presque par surprise une étoile assez rapidement. Un bel établissement où j’étais resté cinq-six ans, c’était juste avant Esch. On avait toujours gardé contact et c’est finalement ici que les retrouvailles se sont faites! On s’est vraiment retrouvés sur des ambitions communes, comme l’étoile pour La Cristallerie. Et aujourd’hui, avec cette situation si particulière, ces ambitions doivent se renouveler et s’adapter... 

Justement, quelles sont vos envies du moment en cuisine?

«À présent, La Cristallerie reste un petit cocon pour laquelle j’arrive à travailler avec de très bons producteurs en direct et où je peux m’exprimer de nombreuses manières différentes. Je m’éclate avec de superbes poissons, comme la dorade fraîche de saison, que je sers mi-crue et marinée au plancton, ou encore le turbot avec lequel je me remets aux cuissons traditionnelles – au four, entre autres –, mais avec les précisions actuelles et servis de la manière la plus naturelle possible. Mes nouvelles envies vont plutôt vers le Plëss, où la quantité à produire est plus importante. Je travaille vraiment pour m’approvisionner un maximum au Luxembourg et pour faire évoluer la carte et affiner notre offre. Pour le Café de Paris, j’ai envie d’encore plus de changements, mais tout cela va prendre un peu de temps avec la situation actuelle... En tout cas, il s’agit au final d’une transformation naturelle qui avait déjà été amorcée avant le confinement.

Quelle serait une soirée de rêve pour Fabrice Salvador?

«Ce qui me plairait, comme on est un peu des éternels apprentis, ce serait de faire un repas avec Toulousy, mon premier chef, qui est à la retraite mais qui est encore assez fou. Et avec Michel Gérard, qui m’a beaucoup appris et que j’aimerais bien voir à Luxembourg!»

18, place d’Armes, Luxembourg (Centre-ville)

T. 27 47 37 42 1

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