Le fait que Dierendonck soit une référence absolue et incontestée pour les viandards de Belgique et d’ailleurs ne date pas d’aujourd’hui. Fièrement installés à quelques mètres de la plage de Saint-Idesbald (Coxyde) depuis une paire de générations, et depuis quelques temps également à Bruxelles, la boucherie Dierendonck régale autant les particuliers que les restaurateurs en vue de tout le plat pays.

Hendrik et son père Raymond Dierendonck y proposent des produits de haute qualité, que ce soit en viande à la découpe, en charcuterie ou encore en préparations maison. Hendrik s’inscrit aussi depuis toujours dans une philosophie «nose-to-tail», qui consiste à utiliser littéralement chaque partie de l'animal abattu.

L’enseigne familiale est aussi une référence dans la transformation et la maturation de viandes exceptionnelles et souvent locales, comme la Rouges de Flandre. Un savoir-faire pleinement exploité dans le restaurant Carcasse de Saint-Idesbald, détenteur d’une étoile Michelin depuis la sélection 2018. C’est d’ailleurs en 2018 que le boucher édite ce superbe livre éponyme, qui certes met la «haute-barbaque» à l’honneur mais qui n’en oublie pas pour autant la cuisine et les légumes...

Toujours très actuel dans un contexte qui met toujours plus en avant le local et le «bien fait» et présenté de manière on-ne-peut-plus idoine comme une pièce de boucher accrochée à son crochet, «Carcasse» rassemble de très belles photos réalisées par Thomas Sweertvaegher et Pit De Kersgieter et une soixantaine de recettes présentées par Hendrik, le chef Anthony Snoek et Harm Rademan. Parmi elles et juste pour vous mettre un peu l’eau à la bouche: « Boudin blanc Carcasse à la fregola et au thym, crème d’estragon » ; « Croquettes de joue de porc » ; « Toast au pied de porc onctueux » ; « Parmentier au pulled pork de porc ménapien et céleri-rave » ; « Épaule d’agneau de Lozère croquante »...

Sans oublier quelques recettes plus légères pour accompagner tout cela de beaux légumes et quelques éléments explicatifs concis et utiles. En bref, «Carcasse» est un bouquin à avoir chez soi et à offrir à toute personne qui aime la viande, la bonne.

«Caracasse», aux éditions Cannibal, 35€, disponible en Français, Néerlandais et Anglais .

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