Dans sa démarche de mise en lumière du terroir gustatif italien, la Camera di Commercio Italo-Lussemburghese (CCIL) organisait à nouveau ce lundi une dégustation online des meilleurs produits d’une région gastronomique de la Botte. Et cette fois, c’est la Valdichiana qui était à l’honneur, notamment grâce à la présence aux fourneaux de la chef étoilée Silvia Regi, qui exerce au Relais & Château Il Falconiere, 1 étoile Michelin, avec son mari et son fils.
La Valdichiana, c’est la ville de Sienne et celle d’Arezzo, mais ce sont aussi les collines verdoyantes et les trattorias empreintes d’histoire et d’authenticité. Des paysages et une réputation forgée notamment dans les médias et le cinéma... «Mais au final, quand on se réveille le matin, les ingrédients fantastiques que l’on a ici et les souvenirs de famille nous donnent l’inspiration et la joie qui suffisent pour bien travailler», confient la chef Regi et son époux, avant d’exécuter en live, depuis leurs cuisines, une recette toscane ancestrale et chère à leur cœur: les «Pici con le briciole», ou «Pici avec des miettes». Une recette qui fait la part belle aux bons produits et à la gourmandise dans la simplicité... Alors on avoue, on a eu la chance de recevoir les pasta déjà faites grâce à la CCIL, mais on s’est lancé dans l’aventure tout de même!
La recette étoilée de la chef Silvia Regi
Pour les pâtes:
250ml d’eau
500g de farine
Une pincée de sel
Pour la sauce:
2dl d’huile d’olive vierge extra
50g de pain émietté ou chapelure
2 piments forts
1 branche de thym
2 gousses d’ail de la Valdichiana ou ail classique (il est encore difficile de trouver l’aglione au Luxembourg)
2 filets d’anchois salés
2 petites cuillères à soupe de pecorino semi-assaisonné
500g de fèves, y compris les gousses
5 tomates cerises
100g de rigatino ou pancetta
Pour la pâte: sur une table de travail, faites un puits avec la farine. Ajoutez une pincée de sel et de l’eau jusqu’à obtenir un mélange homogène. La pâte doit être élastique, mais pas collante. Travaillez-la pendant 10 minutes.
Formez une boule et laissez la pâte reposer, couverte d’un film alimentaire transparent, pendant environ ½ heure. Une fois le temps écoulé, utilisez le rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte sur une épaisseur de 1cm, que vous couperez ensuite en fines bandes et que vous roulerez avec vos mains pour former une sorte de spaghetti d’environ ½ cm de diamètre.
Trempez les pici dans la farine et placez-les dans un plateau fariné, en évitant de les empiler. Dans une poêle, faites griller les miettes de pain dans l’huile EVO jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Dans une casserole, à feu moyennement élevé, mélangez l’huile d’olive vierge extra avec l’ail (aglione), le rigatino coupé en lamelles, le thym et le piment.
Faites cuire les «pici» dans une grande quantité d’eau salée; ils seront cuits lorsqu’ils remonteront à la surface.
Égouttez-les et mettez-les à parfumer dans la casserole avec l’huile, l’ail et les anchois, faites-les sauter en ajoutant un peu d’eau de cuisson («Tears of Gods» selon la célèbre et complètement démente Pasta Queen), les fèves préalablement blanchies et une pincée de fromage pecorino râpé. Disposez les «pici» sur l’assiette, saupoudrez-les de chapelure et décorez-les avec une branche de thym frais ou d’herbes aromatiques.
Buon appetito!
Enfin, et cela va sans dire, il est impossible d’arroser tout cela avec autre chose qu’un vin de Toscane, montepulciano ou sangiovese par exemple...
Pour découvrir toutes ces bonnes choses issues du patrimoine gustatif italien et les terroirs dont elles sont issues, le #trueitaliantaste donne plus que jamais une perspective dynamique et alléchante, notamment grâce à l’implication des différentes chambres de commerce italiennes et de leur réseau…
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