Quel est le parcours qui vous a amené à devenir chef exécutif d’un bâtiment de prestige tel que l’ECCL?
Christophe Jacquet. – «Je suis Belge d’origine, et j’ai d’abord suivi une formation classique à l’école hôtelière de Libramont, puis une spécialisation en traiteur et organisation de réceptions, ainsi qu’en pâtisserie et chocolaterie. Une fois diplômé, j’ai tout de suite été engagé dans une grande banque à Luxembourg, mais l’envie d’intégrer une vraie brigade s’est faite impérieuse, et j’ai pu la satisfaire pendant près de 10 ans à l’Hôtel Le Royal. J’y ai gravi tous les échelons, de commis à sous-chef junior de la Pomme Cannelle. J’ai ensuite rejoint Sodexo à un moment charnière, avec notamment l’ouverture de la banque Deka, avant d’arriver en 2008 au nouveau centre de convention de Luxembourg. Le bâtiment était tout neuf et n’avait pas encore la dimension incroyable qu’il possède aujourd’hui. Mon outil de travail est d’ailleurs à la hauteur de l’ECCL: notre cuisine de 600m2 a fait plus d’un envieux! J’occupe depuis un peu plus d’un an la fonction de chef exécutif en charge des trois pôles de restauration: le self, les banquets et la Table du Belvédère.»
Quels sont les challenges et les atouts de cette fonction de chef exécutif pour Sodexo?
«Pour un métier de passion comme le mien, ce poste ici me permet d’aborder tous les aspects de la profession et ainsi ne jamais tomber dans une routine qui ne me plairait pas. Je ne fonctionne bien qu’avec la bonne dose d’adrénaline dans le sang! Les jours et les semaines se suivent mais ne ressemblent jamais: les périodes de conseils des ministres, les événements à la Table du Belvédère, les conventions internationales mais aussi les services quotidiens pour notre clientèle habituelle: il faut contenter tout le monde avec minutie et créativité. Être chef Sodexo, c’est aussi être formé grâce à des stages auprès de certains Meilleurs ouvriers de France par exemple, ce qui permet de rester à la page au fil des années. Ici, à l’ECCL, nous sommes de plus une vitrine de tout ce que peut faire Sodexo en termes de restauration, collective comme privée, ce qui est un atout que peu d’établissements peuvent faire valoir. C’est une vraie chance pour moi!
Quelles sont vos inspirations du moment pour la cuisine que vous y proposez?
«Je m’inspire évidemment en sortant de ma cuisine tout d’abord. C’est nécessaire, mais aussi et surtout grâce aux clients, qui se révèlent être une source importante d’information. Notamment nos clients banquet réguliers, à qui il est impensable de servir deux fois la même chose, ce qui pousse à toujours repenser notre offre. Nous essayons de respecter toujours plus la saisonnalité et de mettre en valeur dès que nous le pouvons les produits luxembourgeois. J’ai la chance de travailler avec d’excellents producteurs et artisans locaux, pour la boucherie, la volaille et les légumes. Vu nos volumes, c’est évidemment impossible de faire tout en local, mais c’est toujours un plaisir de les mettre en avant dès que nous le pouvons.
Si vous pouviez collaborer le temps d’un dîner avec un chef, qui serait-il?
«J’ai une grande admiration pour les Meilleurs ouvriers de France, et plus particulièrement pour Frédéric Anton. Ses trois étoiles au Pré Catelan forcent le respect, et j’aime beaucoup son approche. Je serais enchanté de travailler à ses côtés le temps d’une soirée!»
4, place de l’Europe, Luxembourg (Kirchberg) T. 43 02 59 022
À noter: Le self La Place est également accessible au public en dehors des périodes de conseils des ministres, pour le déjeuner du lundi au vendredi.
Entrée: 1 rue du fort Thüngen, Luxembourg (Kirchberg) T. 43 02 57 751