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Oui, chef!

«Ce métier n’est pas fait que de sacrifices»



Ryôdô Kajiwara se sent à la fois fier, surpris et conforté dans son approche gastronomique après avoir remporté le trophée de Chef de l’année Gault&Millau 2022. (Photo: Guy Wolff/ Maison Moderne) 

Ryôdô Kajiwara se sent à la fois fier, surpris et conforté dans son approche gastronomique après avoir remporté le trophée de Chef de l’année Gault&Millau 2022. (Photo: Guy Wolff/ Maison Moderne) 

Au lendemain de son accession au titre de Chef de l’année Gault&Millau 2022, le discret et souriant Ryôdô Kajiwara savoure sa récompense en famille et en profite pour se dévoiler (un peu) plus...

Quel est le parcours du Chef de l’année 2022 ?

Ryôdô Kajiwara – «Je suis né à Saitama au Japon, dans la région de Tokyo. J’ai été formé dans une école hôtelière, dans un cursus particulier juste après le lycée, puis j’ai commencé à travailler à Tokyo dès mes 18 ans. Tout d’abord dans un restaurant méditerranéen, puis dans un restaurant kaiseki et sushis nommé Ginza. Alors que je prenais des cours de français, j’ai rencontré ma future épouse Nina, et à 24 ans, je suis venu m’installer avec elle au Luxembourg, où elle avait déjà travaillé. Cela tombait bien: j’avais une grande envie de connaître la cuisine européenne et de m’y confronter! Ici, je suis passé par les cuisines de Léa Linster, du Sud ou encore du Fin Gourmand, mais aussi et surtout par celles du Restaurant Clairefontaine et de Mosconi , où je suis resté à chaque fois environ 4 années…

Puis vous avez eu envie d’avoir votre propre établissement?

«Oui, notamment après avoir remporté le 2e prix lors du concours des espoirs de Mougins en 2016. L’idée a commencé à prendre forme, mais cela aura finalement pris du temps et demandé de la patience puisque c’est en mars 2020, quelques semaines avant le premier confinement, que nous avons ouvert le restaurant Ryôdô à Luxembourg. Nous avions trouvé le local grâce au bouche-à-oreille, dans la capitale, mais dans un quartier calme et plus accessible, ce qui nous convenait tout à fait. Mais les travaux ont pris plus de temps que prévu et nous avons donc vécu cette fermeture pandémique de plein fouet. Mais nous avons continué à travailler dur et cela semble payer aujourd’hui... Je suis très content, avec les 24 couverts que nous avons et l’orientation japonaise que j’ai finalement décidé de prendre, ce qui n’était pas forcément le cas au départ du projet!

Ce prix de Chef de l’année Gault&Millau 2022 vous conforte donc dans votre démarche? Quel est votre ressenti?

«Tout à fait, je suis plus que jamais en accord avec l’interprétation très personnelle de la gastronomie japonaise que je propose dans mon restaurant. Je ressens une fierté immense de recevoir ce prix, vis-à-vis de moi bien sûr, mais aussi de ma famille qui est un soutien indéfectible, et de ma super équipe. C’était vraiment une surprise! Preuve en est que j’avais même dit à mon épouse Nina ‘pas besoin de venir au début, retrouve-moi plus tard’! Je tiens aussi à adresser un grand merci aux chefs Arnaud Magnier et Ilario Mosconi, avec qui j’ai gardé une belle relation de confiance et sans qui je ne serais pas en train de vous parler de ce prix... Enfin, j’ai aussi envie de m’adresser aux jeunes – car je vois les difficultés que tout le monde rencontre en ce moment pour trouver de bons collaborateurs: le métier de la restauration est difficile, oui, mais il n’est pas fait que de sacrifices, loin de là... Il y a toujours la satisfaction des clients, la reconnaissance de ses pairs et beaucoup de bons moments à vivre quand on travaille dur!

En parlant de travail, quels produits avez-vous envie de proposer à vos clients dans les semaines à venir?

«En venant m’installer en Europe, j’avais très envie de relever des défis quant aux produits typiques d’ici et que l’on ne trouve pas forcément – voire pas du tout – au Japon. C’est le cas par exemple avec le gibier, que j’adore. Notamment le chevreuil, qui va se retrouver sur la prochaine carte sans aucun doute. J’aime aussi beaucoup travailler les abats, qui le sont beaucoup au Japon, comme avec le ris de veau en tempura et sauce yakiniku que je proposais il y a peu. Les viandes et les légumes d’ici m’intriguent encore parfois, mais j’aime continuer à découvrir les terroirs locaux. Et puis il y aura de la truffe blanche aussi...

Vous aimez les dîners collaboratifs, avec qui aimeriez-vous cuisiner prochainement?

«Tout d’abord à 6 mains avec Ilario Mosconi et Arnaud Magnier, sans hésitation! Puis avec le chef 3 étoiles Christian Bau, du Victor’s Fine Dining, qui m’a bluffé il y a quelques jours à peine!»

Ryôdô: 27, rue Raymond Poincaré, Luxembourg (Hollerich/Belair), T. 27 76 92 85

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