Pouvez-vous nous dire comment vous êtes arrivé à la Rôtisserie Ardennaise, chef?
François-Xavier Ferrol. – «Je suis originaire de Normandie, mais, passionné par la cuisine, j’ai vite rejoint la région parisienne pour m’y former. J’ai fait mes armes dans un petit resto ‘semi-gastro’, comme on disait à l’époque, où j’ai eu la chance de travailler aux côtés de gens qui n’avaient fait que des grandes tables étoilées auparavant. Cela m’a permis d’apprendre beaucoup, et quand je me suis senti prêt ou presque, j’y suis allé au culot et j’ai postulé au Bristol. C’est le chef Éric Frechon en personne qui m’a répondu ‘oui’ un 1er avril... J’ai cru à une blague! J’ai passé cinq ans avec lui à L’Épicure, où j’ai eu la chance de voir l’obtention de la troisième étoile, puis deux ans au Lazare. Je suis passé ensuite par le Pavillon Ledoyen lors de sa reprise par Yannick Alléno. Là encore, j’étais là pour l’obtention d’une étoile supplémentaire. Puis par le Prince de Galles avec Stéphanie Le Quellec, avant d’avoir ma première place de chef pendant près de quatre ans chez Pirouette, dans le quartier de Châtelet.
La pandémie est alors arrivée et de nombreuses questions se sont posées, avec ma compagne et nos trois enfants. Fallait-il rester à Paris? C’était sûrement le moment de chercher de nouveaux projets ailleurs... Nous avions de la famille dans les environs, alors j’ai postulé au Luxembourg.»
Votre arrivée à la Rôtisserie Ardennaise semble s’être faite de manière assez naturelle... Ce fut le cas?
«Tout à fait. J’ai vite eu une réponse de monsieur Laface. Au bout de plusieurs heures d’entretien détendu, on parlait déjà projets, adaptations... Une relation simple et efficace s’est vite installée et je me suis senti bien, même si je ne connaissais personne dans le milieu au Luxembourg. Je me concentre depuis sur l’exécution d’une cuisine gourmande et rassurante, qui permet aux clients – quand c’est possible – de passer un bon moment entre potes, en famille ou entre collègues. Autour d’une bonne bouteille et d’un bon plat. On a évidemment mis l’accent sur les plats de rôtisserie, mais j’aime y ajouter une touche plus travaillée et personnelle. J’aime faire évoluer la carte et je m’y attelle plus que jamais depuis que nous avons dû mettre en place le take-away pour nous adapter à la situation sanitaire. Nous avons également aménagé un petit comptoir traiteur, où j’aime mettre en avant mes pâtés en croûte ou encore mon pain au levain…»
Quels sont vos plans à court terme à la Rôtisserie Ardennaise?
«Tout d’abord, comme nous ne savons malheureusement pas quand nous pourrons de nouveau accueillir nos clients au sein du restaurant, nous sommes en train de mettre en place deux terrasses: une à l’arrière de l’établissement et une qui aura pignon sur rue. Du côté de la carte, pas mal de changements en perspective, avec des créations colorées et pleines de fraîcheur, que l’on peut déjà apercevoir dans mes menus du week-end... De bons légumes bios, comme la rhubarbe, les asperges et les petits pois…»
Si vous pouviez passer une journée à cuisiner avec la personnalité de votre choix, à qui penseriez-vous?
«Je suis très fan de ce que fait Yohan Lastre dans la boutique Lastre Sans Apostrophe à Paris. C’est un véritable champion des pâtés en croûte et de bien d’autres choses. Je suis sûr qu’y passer une journée avec lui doit être un super moment!»
Rôtisserie Ardennaise: 1, avenue du X Septembre, Luxembourg (Centre-ville/Belair), T. 45 09 74
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