Arnaud Duban sert son plat de sau­mon et lentilles vertes avec une sauce au beurre et au vin rouge.  (Photo: Guy Wolff/Maison Moderne)

Arnaud Duban sert son plat de sau­mon et lentilles vertes avec une sauce au beurre et au vin rouge.  (Photo: Guy Wolff/Maison Moderne)

Arnaud Duban, directeur de l’Agence de l’Énergie, partage sa recette de pavés de sau­mon et lentilles vertes du Puy cuisinées à l’ancienne, accompagnés d’une sauce au beurre rouge.

Pour 4 personnes

Préparation: 1h

Cuisson: 30 min

Ingrédients 

4 pavés de saumon de 150 g

160 g de lentilles vertes du Puy

50 g de petits lardons

2 oignons

2 carottes

2 étoiles de badiane

1 bouquet garni

6 échalotes

180 g de beurre

2 cuillères à soupe d’huile de noix

200 ml de vin rouge

600 ml de bouillon de volaille

Sel et poivre du moulin

Pour la présentation du plat, Arnaud Duban tapisse le fond de l’assiette de lentilles, dispose le pavé de saumon dessus et sert la sauce en saucière.  (Photo: Guy Wolff/Maison Moderne)

Pour la présentation du plat, Arnaud Duban tapisse le fond de l’assiette de lentilles, dispose le pavé de saumon dessus et sert la sauce en saucière.  (Photo: Guy Wolff/Maison Moderne)

Préparation 

Peler et hacher finement les oignons. Peler et couper les carottes en petits dés. Mettre 20 g de beurre dans une cocotte, ajouter les oignons, chauffer et faire suer sans coloration. Ajouter les carottes et faire suer 2 minutes. Ajouter les petits lardons fumés, les faire suer avec la garniture puis ajouter les lentilles. Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni et les étoiles de badiane. Porter à frémissement et laisser cuire 25 minutes à découvert.

Peler et hacher finement les échalotes. Les mettre dans une casserole et mouiller avec le vin rouge. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser réduire de trois quarts. Incorporer ensuite, petit à petit et au fouet, le reste du beurre coupé en petits morceaux sur feu doux. Réserver au chaud.

Assaisonner de sel et de poivre chaque face des pavés de saumon. Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de noix. Disposer les pavés de saumon côté chair et faire dorer sur feu doux 2 minutes. Recommencer l’opération sur le côté peau. Réserver les pavés sur feu éteint.

Tapisser le fond de l’assiette avec les lentilles en évitant de mettre le jus. Disposer les pavés de saumon dessus. Napper le saumon avec un peu de sauce au beurre rouge et verser le reste dans une saucière.

Cet article a été rédigé pour l’édition magazine de  parue le 29 mars 2023. Le contenu du magazine est produit en exclusivité pour le magazine. Il est publié sur le site pour contribuer aux archives complètes de Paperjam.  

. 

Votre entreprise est membre du Paperjam + Delano Business Club? Vous pouvez demander un abonnement à votre nom. Dites-le-nous via 

Articles Associés