Pour 4 / 5 personnes
Préparation : 1 h 15
Cuisson : 1 h 30
Ingrédients
Pour le bouillon
75 cl de saké pour cuisiner
75 cl de mirin
75 cl de sauce soja
12 cm de gingembre (150 g)
4-6 tiges de citronnelle
150 g de sucre de canne blanc
1-2 piments oiseau
Poivre noir
Poivre du Sichuan ou sansho
Pour la fondue
6 grosses tomates
5 gros oignons doux
1,5 kg d’entrecôte de bœuf bien persillée (angus ou wagyu)
8 têtes de pak-choï
10 œufs frais
Riz à sushi
À boire avec…
Un saké japonais Maison Kawatsuru, cuvée BKC20 Junmai Daiginjo
Préparation
Peler le gingembre et le dé-couper en tranches de 5 mm. Découper les tiges de citronnelle de biais en morceaux de 5 cm après avoir enlevé la couche externe. Couper les piments en deux et les épépiner. Laver les tomates et les couper en quatre. Éplucher les oignons, les couper en deux, puis trancher en lamelles de 2 mm. Nettoyer le pak-choï, couper la base sur 1-2 cm et récupérer les feuilles. Enlever les excédents de graisse externe de la pièce d’entrecôte, puis découper en fines tranches comme pour une fondue chinoise. Réserver au frigo.
Dans une grande casserole, mélanger le saké, le mirin et la sauce soja. Porter à ébullition. Ajouter le sucre de canne et le dissoudre. Goûter. Tout dépend de votre goût, de la qualité du mirin et de la sauce soja. Si la préparation est trop salée, ajouter de l’eau, si pas assez sucrée, ajouter du sucre.
Rajouter le gingembre, la citronnelle, les piments et les deux sortes de poivre. Laisser infuser pendant 60 min. Rectifier l’assaisonnement. Filtrer le bouillon.
Le sukiyaki de Daniel Eischen accompagné du Sake (Photo: Guy Wolff/Maison Moderne)
Dans une grande poêle, faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive et les faire légèrement caraméliser. Rajouter les tomates et laisser cuire pendant 10-15 minutes. Couvrir avec le bouillon.
Placer la poêle ou autre pot sur un réchaud sur la table. Rajouter au fur et à mesure du dîner des feuilles de pak-choï et du bouillon. Pour chaque invité, frapper un œuf cru dans un bol. Mettre du riz dans un autre bol. Mettre des tranches de viande à cuire dans le bouillon, tremper ensuite dans l’œuf cru et déguster. On peut aussi verser du mélange oignons-tomates-bouillon sur son riz.
Cet article a été rédigé pour l’édition magazine de parue le 28 février 2023. Le contenu du magazine est produit en exclusivité pour le magazine. Il est publié sur le site pour contribuer aux archives complètes de Paperjam.
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