Monsieur Favaro, quelles sont les tendances pour les fêtes en matière de gastronomie? Y a-t-il une évolution?

«Chaque année, la même question se pose quand il s’agit de créer un menu. Car nous avons toujours la volonté d’innover, l’envie d’étonner, et parce qu’il y a toujours des nouveautés, que ce soit dans la décoration ou les produits. Mais de nos jours, le plus important, c’est de rester concentré sur le terroir et les produits de saison. Après cela, chacun doit mettre son grain de folie culinaire.

Qu’est-ce que la période des fêtes représente dans la vie d’un restaurant en termes de chiffre d’affaires?

«Pour le peu de restaurants qui sont ouverts entre Noël et Nouvel An, c’est une période qui draine un chiffre d’affaires non négligeable, ce qu’il ne faut pas confondre avec le bénéfice. Le fait est que la plupart des restaurants sont fermés pendant cette période, car les prix des ingrédients grimpent considérablement, et faire travailler du personnel pendant les jours fériés a un coût. C’est un phénomène que l’on retrouve dans toute l’Europe, où il est de plus en plus difficile de trouver des restaurants ouverts les jours fériés et le dimanche. 

Les nouvelles tendances végétariennes et véganes s’invitent-elles à la table des fêtes?

«La nature nous donne tellement de produits que c’est impératif pour un chef de mettre en place des menus végétariens et végétaux. Ce n’est qu’une question de volonté de la part des chefs, surtout vu le nombre croissant de demandes de nos jours.»