Quel est votre état d’esprit en cette période de prix gastronomiques?
Mathieu Van Wetteren. – «Je suis plutôt serein, mais je ne perds pas de vue les objectifs que je me donne au quotidien: toujours monter d’un cran, ne rien lâcher. J’ai la chance d’avoir une équipe solide qui me permet de réaliser mes envies comme je le souhaite, sans trop regarder ailleurs. La clientèle suit également, le restaurant est bien rempli. Le week-end, il vaut mieux s’y prendre un ou deux mois à l’avance.
Où avez-vous envie d’aller avec votre cuisine?
«Tout d’abord, les influences récoltées lors de mes voyages en Asie seront toujours là, mais je travaille aussi beaucoup à l’instinct. En ce moment, j’ai un grand intérêt pour la fermentation et la cuisine qui est pratiquée à Copenhague. Je suis sorti du Restaurant 108 complètement assommé! J’ai d’ailleurs pour projet d’y faire un stage l’été prochain. J’ai envie de continuer à me permettre de partir plusieurs fois par an, pour découvrir toujours plus et me perfectionner, et d’ouvrir cinq soirs par semaine avec mon menu unique. Ça me plaît toujours comme mode de fonctionnement.
Quel est votre ressenti quant au cru Michelin Luxembourg 2020?
«Je suis évidemment très triste pour Ilario Mosconi, qui est un grand monsieur de la gastronomie grand-ducale et qui passe chaque journée dans sa cuisine. On connaît les règles du jeu avec le Michelin, rien n’est immuable. Mais c’est très difficile de ne pas y penser non plus. Même si j’essaie de garder un certain recul, l’égo revient parfois à la charge, et j’ai presque envie de jouer la gagne. Le plus important pour moi aujourd’hui, c’est de trouver ma vraie signature et d’imposer mon identité, au-delà de l’établissement. Si cela est reconnu par les grands classements un jour, je ne pourrai évidemment pas m’en plaindre!
Quel serait le dîner à quatre mains de vos rêves?
«Sans aucun doute avec le chef Pierre Gagnaire, qui mérite sans aucune équivoque son surnom de ‘Mozart de la cuisine’...»
STEINFORT
1, rue des Martyrs, Steinfort
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