Quand les jeunes chefs commencent en cuisine, on les prévient: «Tu verras, c’est dur au début, les 30 premières années!» Renato Favaro n’a pas attendu cette 30e année d’activité pour revoir les fondamentaux de son restaurant. Il vient d’annoncer ce mercredi qu’au terme de 29 ans d’activité gastronomique, il allait fermer son établissement pourtant étoilé.
L’Auberge royale, qu’il a reprise en 1989, célébrait ses 50 ans l’année passée, mais Favaro n’aime pas les chiffres ronds. «Je ne vais pas en rajeunissant, c’est maintenant que j’ai besoin de retrouver les fondamentaux de ma cuisine», détaille le chef de 56 ans qui vient d’être papa. «Une autre étoile dans ma vie.»
Les fondamentaux, ce sont les sources, la base: la région de Côme, où il est né. C’est pour cela que le nouveau restaurant s’appellera Como, avec un toit sur le «o» pour rappeler sa maison natale, des montagnes pour le «m», et une étoile au bout. «Je ne suis pas dans la démarche de certains chefs qui disent qu’ils rendent leur étoile, fatigués de la pression que cela représente», précise-t-il. Renato Favaro a parlé avec la direction du guide Michelin, qui gardera un œil attentif à sa cuisine.
Souvenirs de famille
Côté cuisine, justement, le chef va puiser dans ses souvenirs de famille et dans les traditions italiennes pour servir des plats simples, francs, conviviaux, «mais toujours avec la même exigence pour le choix des produits». Un minestrone au pesto, des cappelletti dans un bouillon de poule, une bruschetta aux tomates, des fleurs de courgette farcies au brocciu… figurent parmi les entrées qu’on partagera volontiers au milieu de la table.
Lasagne, spaghetti all’amatriciana, linguine alla norma, raviolis de crustacés garnissent la carte des pâtes, suivis de viandes et poissons comme une saltimbocca, une soupe de poissons, un agneau au romarin… De la simplicité, du familial, de la tradition. À la carte des desserts, on trouve une tarte aux fruits, un tiramisu ou une panna cotta, tous très bien travaillés pour sortir des desserts industriels que l’on trouve partout et retrouver le sens d’une vraie cuisine de terroir.
Le décor et le mobilier vont également être modifiés pour être moins guidés, avec des serveurs en jeans, ayant tombé la cravate.
Rendez-vous le 18 septembre pour cette nouvelle aventure. Pour les nostalgiques ou ceux qui veulent se rattraper, un «menu d’adieu» gastronomique sera proposé jusqu’à la fin de l’année.