ENTREPRISES & STRATÉGIES — Artisanat

Du côté de chez Schwan

Du côté de chez Schwan



Paperjam

Petit tour chez Comet, connue à travers la marque boulangère et pâtissière Schwan, qui trouve son équilibre entre le savoir-faire de ses employés-artisans et le caractère innovant des processus industriels? pour titiller nos papilles au petit déjeûne

Schwan véhicule une image d'entreprise nationale forte, très loin du commerce de détail que tout un chacun peut croiser dans son quartier. Après une visite dans les locaux du groupe Comet, l'a priori d'industrie sans saveur que certains pourraient avoir s'estompe cependant bien vite pour laisser place aux effluves de baguettes et autres petits pains, nés tout simplement du mélange de la farine, de l'eau et du sel, avec un soupçon de levain naturel, sans aucun colorant ou émulsifiant. Et on ne vous parle même pas du parfum de vanille qui se dégage des 6.000 «huit à la crème» et pièces pâtissières façonnés à la main quotidiennement.

Schwan véhicule une image d'entreprise nationale forte, très loin du commerce de détail que tout un chacun peut croiser dans son quartier. Après une visite dans les locaux du groupe Comet, l'a priori d'industrie sans saveur que certains pourraient avoir s'estompe cependant bien vite pour laisser place aux effluves de baguettes et autres petits pains, nés tout simplement du mélange de la farine, de l'eau et du sel, avec un soupçon de levain naturel, sans aucun colorant ou émulsifiant. Et on ne vous parle même pas du parfum de vanille qui se dégage des 6.000 «huit à la crème» et pièces pâtissières façonnés à la main quotidiennement.

Jusqu'il y a peu, Comet était une entreprise 100% familiale. Norry Rippinger avait succédé à son père à la tête du navire, créé en 1960. Depuis le 01 mars 2001, si la présence de la famille fondatrice est toujours assurée avec Norry Rippinger, qui s'occupe de la production, de la commercialisation et des brevets, le changement est également de mise, avec l'arrivée d'un second chef d'orchestre plutôt bien accepté.

Jean-Claude Hosch, nouveau directeur général et administrateur, a précédemment mis ses compétences en droit des affaires et sciences économiques au service de l'industrie agro-alimentaire, et n'est donc pas un novice dans la branche alimentaire. Il a pris les rênes de l'administration et de la gestion du personnel, tout en étant au fait des autres rouages de la société. Pour preuve, c'est de manière très naturelle qu'il a assuré son rôle d'hôte lors de notre visite des locaux de Comet à Leudelange.

Mise en bouche

Une fois passé le hall d'entrée de Comet, ne vous trompez pas: vous ne pénétrez pas dans une usine impersonnelle, mais plutôt dans une sorte d'immense atelier qui s'affaire 24h/24 pour fournir quotidiennement des aliments en pâte fraîche et naturelle de qualité? en grande quantité. 

Jean-Claude Hosch n'hésite pas, pour vous présenter Comet, à quitter son bureau hightech et à vous accompagner à la découverte du ventre de la société, puisque ce qui est intéressant dans une société, ce sont les gens qui la constituent. Sans leur savoir-faire, la société Comet ne serait pas là où elle est.

Il ajoute d'emblée: Si la confiance mutuelle entre Comet et son client principal, qui détient 52% du marché-cible de Schwan, est certes à la base du succès de la première génération, nous ne pouvons nous reposer sur les lauriers de l'exclusivité que nous réserve un tel client. Nous avons eu la chance d'hériter d'une entreprise extrêmement saine, et devons garder la confiance acquise au fil des ans auprès de nos clients. La clé de notre succès? Se remettre en question quotidiennement, ce qui constitue la condition sine qua non de la pérennité d'une entreprise. 

Jouer sur la complémentarité tradition-innovation

Quelques marches d'escalier plus bas, nous entrons dans le centre de production, et plus particulièrement dans la partie boulangerie de l'entreprise, un grand hall fournaise surplombé d'une mezzanine depuis laquelle nous scrutons le c'ur de la ruche, où la production va bon train. Artisanat et technologie de pointe, automatisation de certaines tâches pour alléger la charge de travail, tel est le secret de Comet, que Monsieur Hosch nous dévoile petit à petit.

Loin d'être des pions à la botte des machines, les maîtres boulangers ont la possibilité d'intervenir à tout moment du processus de production (pour régler la température et le temps de cuisson en fonction du type de pain,?). C'est ce que Monsieur Hosch appelle la production ?par continu modulé?. Chez Schwan, ce processus a été mis au point par Emile Rippinger, fondateur, puis copié par les boulangeries industrielles du monde entier. C'est sur base de ce concept du ?bäcker frësch? que Schwan a acquis une réputation mondiale dans l'industrie agro-alimentaire et chez le consommateur, en livrant quotidiennement un produit ultra-frais. Les outils sont bien plus au service de l'humain qu'auparavant puisque, exemple parmi d'autres, une chambre à fermentation peut être programmée afin que son travail soit fini à l'arrivée des employés chargés des étapes suivantes.

A côté du fourmillement concentré des 40 artisans qui travaillent aux finitions manuelles de la gamme s'érigent 4 mastodontes d'acier qui font la fierté de Comet, et prennent le relais des employés une fois la cuisson terminée.

Un processus bien rôdé?

et jalousement gardé

La technique de pousse contrôlée est naturellement bien maîtrisée par les spécialistes du produit frais Schwan. Mais ce moyen de production industrialisé déplaît. C'est ainsi que Norry Rippinger, secondé ? ? par ses ingénieurs, a su s'attribuer les avantages de la physique et des avances technologiques pour optimiser la qualité des produits. Après le continu modulé, il a développé et utilisé en première mondiale le refroidissement par vide d'air.

Les machines dont il est question, estampillées Comet, ont reçu le prix de l'Innovation et de la Recherche à l'IBA (Internationale Bäkker Austellung), et bénéficient d'un brevet international.

Résultat des courses : Schwan maîtrise, outre le temps et la température de cuisson, un parfait taux d'humidité du pâton. 

Monsieur Hosch explique leur particularité: La gamme Schwan n'est constituée d'aucun produit congelé, donc notre concept du back-off respecte exactement les critères du produit frais; plus longue fraîcheur après cuisson finale, réduction de l'énergie de 80% par rapport au pré-cuit congelé, processus plus écologique.

Stand by pour la

pâtisserie?

De l'autre côté de la salle se trouve la production pâtissière. En effet, les ateliers de production de Schwan sont divisés en 3 secteurs spécialisés, à savoir la pâtisserie, la boulangerie et la viennoiserie. L'organisation est bien rôdée: les commandes des clients arrivent chez Comet jusqu'à 20h30, heure à laquelle un bon de production est tiré afin de le faire parvenir aux fournisseurs d'ingrédients, qui livrent jusqu'à 23h.

La magie de la nuit opère ?  ou plutôt le travail minutieux des 45 artisans-pâtissiers ? et les montagnes de viennoiseries sont livrées 150 km à la ronde, à partir de 4 h, sans aucun retour. Car un des avantages de Comet sur les boulangers-pâtissiers de quartier est là:  tout est vendu le matin venu, étant donné que la quantité produite est déterminée uniquement par les commandes des clients. Aucun risque n'est encourru en fonction du bon vouloir du consommateur final. Autre point fort induit, le principe du ?zéro stock?, qui est calculé entre 5 à 10 kg près pour les matières périssables essentielles (crème, lait et fruits frais), afin de pourvoir exactement aux commandes, en évitant le risque de stock devenu inutilisable.   ?

?et activité estivale

réduite en négoce

Une autre partie de l'entrepôt nous fait découvrir la face cachée de l'iceberg Comet qui, non content de produire pâtisserie, boulangerie et de torréfier du café, livre des produits secs (pâtes, filtres à café,?) sur le territoire. Certaines marques, comme les chocolats belges Guylian, sont distribuées au Luxembourg exclusivement via Comet, qui en approvisionne les supermarchés locaux. En plein mois d'août, le problème de la logistique se pose moins, puisque l'activité de négoce se ?réduit? à 1.000 palettes pour 6 jours de vente, avec un volume d'affaires réduit d'un tiers par rapport aux autres mois.

Futur

Retour au bureau du manager, qui nous entretient à présent sur les nouvelles opportunités qui s'ouvrent à Comet. Un des buts de 2002 sera de couvrir un marché plus large dans la Grande Région - c'est-à-dire de dépasser le rayon actuel de 150 kilomètres - et donc de reculer le frein des coûts de transport. Idéalement, le chiffre d'affaires international devrait atteindre 30% du chiffre global. A ce jour, quelques magasins de la grande distribution sont déjà livrés régulièrement.

Une nouvelle politique de personnel est également à l'étude, afin de garantir aux employés, recrutés le plus souvent via les agences d'intérimaires, jusqu'à 5/6 de leur salaire en pension.

En outre, taux de prêts avantageux, remises sur l'achat de voitures devraient également être au programme. Comet désire fidéliser son équipe, décidément véritable épine dorsale de son activité.

Le site web de Comet (www.schwan.lu) est actuellement revu en profondeur. Point de e-commerce; cela ne correspondrait pas aux objectifs de la société. Par contre, l'internaute devrait pouvoir envoyer par e-mail la photo du gâteau d'anniversaire de ses rêves, qui sera réalisé par les soins de Schwan. Autre effort de proximité envers le grand public, des animations flash résumeront les étapes successives de la production. Histoire d'expliquer aux internautes que l'industrie peut être l'alliée de l'artisanat. De manière plus classique, le catalogue des références Schwan sera présenté au travers de la description de ses produits, accompagnés de photos. De quoi mettre l'eau à la bouche.

Hygiène du petit pain

On ne badine pas avec l'hygiène chez Comet, et Jean-Claude Hosch clâme haut et fort que ceux qui prétendent que l'alimentation du troisième millénaire pêche à ce niveau sont bien loin du compte: Les contrôles n'ont jamais été aussi fréquents et sévères depuis le déclenchement de la crise de la vache folle!

Un arsenal de 24 personnes nettoie quotidiennement l'usine, les employés et visiteurs étant tenus à une hygiène irréprochable, tandis que Comet est une des seules entreprises alimentaires à avoir engagé un ingénieur qui contrôle la qualité de ses produits. En outre, sur le nouveau site web en préparation, un plan de traçabilité de la farine utilisée sera disponible.

Grandes étapes

1960: ?Café Comet?, importation et torréfaction de café

1966: Biscuiterie Schwan sàrl, site de production centralisé pour filiales à Luxembourg

1970: ?Comet?, commercialisation et distribution de grandes marques alimentaires

1986: ?M.E.N.?, importation, distribution de grandes marques de matières premières pour boulangeries, pâtisseries, restaurants et collectivités

Chiffres

Capital social: 70.000.000 LUF

Nombre d'employés: 250

Surface d'exploitation: 14.000 m2

Surface de cuisson: 310 m2

Transport: 26 véhicules

Le groupe Comet assure entre 35 et 40 % des besoins du marché national en boulangerie, tandis que ses parts de marché en pâtisserie atteignent 60%.

250 personnes apportent leur pierre à l'édifice de Comet, et le duo de la nouvelle génération fonctionne bien, puisque le groupe a engendré 1,6 milliard de LUF de chiffre d'affaires en 2000.