Ingrédients, pour 2 personnes
- 6 filets de rougets
-1 botte de petits radis rouges
-5 jeunes oignons de printemps
-1 botte de coriandre
-150g de miso blanc
-600ml de dashi
-Sel, poivre, piment d’Espelette
Pour le dashi:
-10g de morceau de kombu
-30g de flocons de bonite séchée
-1 L d’eau
Les ingrédients du miso de rougets. (Photo: Guy Wolff/Maison Moderne)
Préparation du dashi:
Faire chauffer lentement l’eau et le kombu dans une grande casserole à feu moyen pour en faire ressortir toute la saveur. Juste avant l’ébullition, retirer le kombu (pour éviter la formation d’écume), ajouter les flocons de bonite et éteindre le feu. Une fois que les flocons de bonite ont coulé au fond de la casserole, les passer au travers d’un tamis à mailles fines tapissé de papier absorbant.
Pour le plat:
Laver les herbes et légumes, couper les radis en fines rondelles, couper la partie blanche de l’oignon en rondelles, la partie verte en fines lamelles de 4cm de longueur, hacher la coriandre. Chauffer le dashi, mélanger avec le miso. Assaisonner bien les filets de rougets côté peau (sel, poivre, piment d’Espelette). Saisir les filets de rougets côté peau dans une poêle antiadhésive, avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce que la peau soit bien colorée. Retourner les filets sur leur côté chair et éteindre directement la source de chaleur.
Le truc en plus:
Si possible, préchauffer les grandes assiettes creuses. Garnir le fond d’une assiette creuse d’un mélange de radis et d’oignons verts en lamelles. Verser le miso bouillant dessus et placer les filets de poisson en forme d’étoile. Disposer la coriandre et l’oignon blanc sur le poisson, au milieu. Servir et déguster.
Tips:
Un cocktail pour accompagner le plat: le Shiso Delicioso.
Françoise Reuter
Directrice de l’agence de conseil en communication Concept Factory, Françoise Reuter a coécrit avec Daniel Eischen le premier livre luxembourgeois dédié à l’art des cocktails, «Confinement Cocktails».
Cet article a été rédigé pour l’édition magazine de , parue le 20 novembre. Le contenu du magazine est produit en exclusivité pour le magazine. Il est publié sur le site pour contribuer aux archives complètes de Paperjam. Votre entreprise est membre du Paperjam+Delano Business Club? Vous pouvez demander un abonnement à votre nom. Dites-le-nous via