Les coquillettes au jambon italo-vosgiennes d’Arnaud Deparis

Le chef de nous confie une recette canaille à souhait, qui mélange son goût pour les plats régressifs, les bons produits, une influence italienne et un petit secret de famille!

Ingrédients (pour 4)

• 200g de jambon à l’os

• 160g de comté affiné 24 mois

• 600g de coquillettes

• 4cl d’huile olive

• 70cl de bouillon de poule

• 200g de beurre

• 1 truffe noire

• 1 oignon

• fleur de sel

• poivre

(et une bonne mirabelle artisanale pour accompagner la préparation !)

Préparation

Coupez le jambon et le comté en petits dés.

Faites suer l’oignon émincé dans l’huile d’olive et flamber avec la mirabelle artisanale (on la produit nous-mêmes dans ma famille, ça facilite!).

Ajoutez les coquillettes, et arrosez avec le bouillon de poule comme un risotto!

Laissez cuire environ 10 minutes. En attendant, servez-vous un petit verre de mirabelle ou un petit blanc! Confinement ne rime pas avec privation!

Au bout des 10 minutes: ajoutez le jambon, et ajoutez le beurre bien froid en petits cubes.

Ajoutez les dés de comté, le sel et le poivre.

Puis râpez la truffe. À table!

Les nouilles de riz aux coquillages de Louis Scholtès

Le chef du restaurant (Hôtel Meliá Kirchberg) nous livre une recette riche en embruns et teintée de gingembre et de citronnelle. Sans gluten ni lactose, s’il vous plaît!

Ingrédients (pour 4)

• 400g de nouilles de riz (5 millimètres de préférence)

• 1kg de coquillages de type coques, vongole, palourdes...

• 10cl de vin blanc sec

• 50cl de lait de coco

• 80g de gingembre frais

• 2 bâtons de citronnelle

• 2 échalotes

• 1/2 citron vert

• 80g de cacahuètes

• 1/2 bouquet de coriandre

• 10g de pâte de curry rouge

• huile d’olive

Préparation

Épluchez le gingembre et taillez-le en gros morceaux, frappez les bâtons de citronnelle. Concassez les cacahuètes et hachez la coriandre.

Faites tremper les pâtes de riz dans l’eau chaude.

Émincez les échalotes puis faites-les suer dans l’huile d’olive avec la pâte de curry. Ajoutez le gingembre et la citronnelle. Puis les coquillages.

Déglacez au vin blanc. Quand les coquillages sont ouverts, ajoutez le lait de coco et portez à ébullition pendant 5 minutes.

Ajoutez les nouilles et laissez mijoter 3 minutes.

Servez dans des assiettes creuses et ajoutez les cacahuètes, la coriandre et un filet de jus de citron vert. Voilà!

Les pâtes au soleil de Louise Burton

La jeune chef Louise Burton, qui officie dans les cuisines de , nous donne sa recette toute simple de pâtes estivales, idéale à déguster sur sa terrasse pendant ce confinement ensoleillé!

Ingrédients (pour 4)

• 500g de penne

• 1 botte de basilic

• 1 bloc de parmigiano reggiano

• 2 gousses d’ail

• 1 botte d’oignons jeunes (cébettes)

• 100g de tomates confites

• roquette

• jambon de Parme

• sel et poivre

• piment d’Espelette

• une bonne huile d’olive

Préparation

Commencez par cuire les penne environ 11 minutes, réservez.

Dans un saladier, mélangez :

• le parmesan coupé en tout petits morceaux;

• l’ail, les oignons jeunes et le basilic haché;

• les tomates confites avec leur jus;

• un peu de roquette.

Salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment d’Espelette.

Mélangez le tout aux penne.

Ajoutez de fines tranches de jambon de Parme et un filet de bonne huile d’olive. Et voilà! Impossible à louper... 

Les orecchiette aux courgettes, safran et ricotta fumée de Quentin Debailleux

Le chef du restaurant excite nos papilles avec de jolies orecchiette safranées végétariennes!

Ingrédients (pour 4)

• 500g d’orecchiette

• 1g de safran en poudre

• 300g de courgettes

• 100g de ricotta fumée ou à défaut de ricotta fraîche

• 1 oignon jaune

• huile d’olive

• sel et poivre

Préparation

Infusez le safran dans 30cl d’eau.

Lavez les courgettes, coupez les extrémités et enlevez la partie centrale avec les pépins.

Réservez 1/2 courgette pour le dressage.

Taillez le reste en cubes, faites revenir dans l’huile d’olive avec l’oignon ciselé.

Salez et poivrez, ajoutez le safran avec son eau.

Mixez jusqu’à consistance crémeuse et rectifiez l’assaisonnement.

Plongez les orecchiette dans l’eau bouillante salée.

Une fois cuites, déposez-les dans une assiette, versez la crème de courgettes par-dessus, parsemez de ricotta fumée ou fraîche, râpez la demi-courgette crue, ajoutez un filet d’huile d’olive et un tour de poivre du moulin... Bon appétit!

Les «pappardelle alla salsiccia», pignons de pin et asperges vertes de ce sacré Étienne-Jean

S’il a troqué la toque contre les facéties du service en salle lorsqu’il a repris l’ avec son comparse Mathieu Morvan, Étienne-Jean Labarrère-Claverie n’en a pas perdu le goût des bonnes choses, comme le prouve sa recette de pâtes canailles...

Ingrédients (pour 3-4)

• 400g de pappardelle

• 1 botte d’asperges vertes

• 4 pièces de «salciccia» italiennes nature (sans fenouil)

• 100g de parmigiano reggiano râpé

• 80g de pignons de pin

• sel et poivre

• beurre

• huile d’olive

• roquette

Préparation

Coupez les pointes d’asperges et détaillez les tiges en morceaux de 2 à 3 centimètres.

Retirez la chair de «salsiccia» et la faire revenir dans une poêle très chaude.

Dans une sauteuse, mettre le beurre, un peu d’eau et l’huile d’olive, du sel, y disposer les asperges et faire cuire à couvert pendant 2 minutes (les asperges doivent rester croquantes!).

Torréfiez les pignons de pin: mettez un peu d’huile dans une poêle. Une fois la poêle chaude, versez les pignons et remuez-les constamment pour obtenir une coloration uniforme.

Rassemblez la chair de «salsiccia», les asperges et les pignons de pin torréfiés dans une poêle.

Cuisez les pappardelle dans une chauffante.

Rajoutez deux louches de l’eau de cuisson des pâtes à la préparation dans la poêle.

Une fois les pâtes cuites, égouttez-les et mélangez le tout.

Dressage:

Dans une assiette creuse, disposez les pâtes au milieu. Rajoutez le parmesan râpé par-dessus, quelques feuilles de roquettes et, bien sûr, un filet d’huile d’olive. Bon appétit!

Étienne-Jean et Véronique (eh oui, on est confinés, on fait tout ensemble!)