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La coquille Saint-Jacques



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C'est en coquille et encore vivante que la Saint-Jacques est la plus étonnante. (Design: Maison Moderne)

Fruit de mer de saison par excellence, la Saint-Jacques est une invitée d’honneur autant aux meilleures tables étoilées que chez les gourmets particuliers.

On la retrouve en ce moment sur les cartes des meilleurs restaurants, dans des accords audacieux ou bien toute simple, juste saisie: la Saint-Jacques est actuellement la star des fruits de mer aux côtés de l’huître, deux coquillages dont c’est la pleine saison. 

Sa pêche raisonnée, notamment sur les côtes bretonnes et normandes, fait qu’il est possible d’en trouver également sur les étals des marchés et magasins de très bonne qualité et à des prix raisonnables. De plus en plus plébiscitée en noix déjà décortiquée, c’est cependant dans sa coquille et encore vivante qu’elle est la meilleure. Sous cette forme, et une fois dûment ouverte (cf. tuto ci-dessous), elle peut tout à fait être consommée crue, révélant ainsi tous ses arômes iodés. 

Elle fait également un excellent ingrédient de base pour des préparations «cruites», c’est-à-dire mi-crues, mi-cuites, comme pour un ceviche par exemple, dans lequel la marinade (de citron vert par exemple) effectuera une légère cuisson. Si vous la préférez cuite, il faut alors la considérer comme une entrecôte: bien saisie à l’extérieur et caramélisée (un peu de farine avant cuisson peut aider à la formation d’une croûte savoureuse) et encore crue à l’intérieur. Elle dévoilera alors tous ses secrets gustatifs!

Le chef Paul Fourier du restaurant Pomme Cannelle l’avait d'ailleurs utilisée avec brio lors du tout premier dîner Foodamental en décembre dernier. On vous offre donc avec plaisir sa fiche recette ci-dessous, avec un accord mets-vin de surcroît!

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Saint-Jacques et topinambour, un accord particulièrement en vue chez les grands chefs.  Foodamental