Aujourd’hui, le saumon est partout, et ce n’est pas forcément une bonne chose. Même s’il reste un excellent poisson, tant en matière de goût que de nutrition, son utilisation extensive, notamment suite à la démocratisation à l’extrême des sushis, fait qu’on le retrouve dans des versions galvaudées fumées dans la grande distribution et dans la moindre gargote bon marché, issu souvent d’élevages et bourré de produits chimiques...

Le pauvre poisson a perdu de sa superbe et de sa noblesse, laissons-le donc un peu tranquille, au profit de sa flamboyante cousine la truite. Longtemps mal aimée, cette dernière fait un retour triomphant sur les meilleures tables, avec un souci de la production locale qui fait franchement plaisir.

Ainsi, la très en vue cheffe slovène Ana Roš la cuisine très volontiers dans son restaurant Hiša Franko (actuel numéro 38 au classement The World’s 50 Best) et s’approvisionne à quelques centaines de mètres de son restaurant, dans un élevage qui utilise la même eau claire que celle qui coule en dessous de son établissement. Au Luxembourg, elle reste encore assez discrète sur les menus des tables branchées, mais on la retrouve tout de même dans des restaurants plus classiques, comme le en ville ou le à Echternach.

Elle se cuisine cependant superbement bien, cuite au riesling ou aux amandes, en gravlax, ou simplement fumée. Ses différentes variétés offrent de plus un éventail de saveurs très intéressant: truite saumonée, truite arc-en-ciel, truite dorée, ou encore l’excellent omble chevalier.

Lors de notre séjour à Baiersbronn, nous avons également pu découvrir la Forellenhof Buhlbach, un charmant établissement qui bénéficie de son propre élevage de truites (un produit emblématique de la région) – dans lequel il est possible d’observer tous les stades de la croissance des poissons, leur alimentation saine, les bassins de vie –, ainsi que d’un restaurant propre où l’on retrouve toutes les variétés produites à la carte, dans un intérieur typique de la Forêt-Noire ou sur la belle terrasse surplombant la vallée. Enfin, une boutique propose de bons produits conditionnés sur place et à emporter avec poissons fumés, un délicieux caviar d’œufs de truite, ainsi que des condiments maison.