C’est un rendez-vous à la fois politique et bon enfant: chaque année, le ministre de l’Agriculture et de la Viticulture prend son sécateur et va participer aux vendanges. Fernand Etgen (DP) n’a pas dérogé à la règle mardi 18 septembre, en compagnie de plusieurs responsables de l’Institut Viti-Vinicole (IVV), des Domaines Vinsmoselle et de l’Association des vignerons indépendants.

L’occasion de faire le point sur les vendanges de l’année en cours et d’anticiper le millésime à venir. «J’ai rarement vu autant de vignerons souriants», s’exclamait le ministre en bras de chemise. Il faut dire que, démarrées avec deux bonnes semaines d’avance, les vendanges de la Moselle sont très prometteuses. L’ensoleillement de l’été et l’absence d’orage dévastateur y sont pour beaucoup.

«Il y a beaucoup de raisins, ils sont bien gorgés et, surtout, ils sont sains», expliquait Guy Krier, vigneron indépendant à la tête du domaine Krier-Welbes. Cela se confirme dans une de ses vignes à Bech-Kleinmacher, où le pinot gris est en train d’être récolté. Pas besoin de trier les grappes: tout est bon.

Guy Krier emploie 15 personnes pendant le mois des vendanges pour récolter le raisin. Une proportion semblable aux autres viticulteurs indépendants. «Je n’ai pris que 12 personnes cette année. Si ça va trop vite, je n’ai pas le temps de presser», tempère Erny Schumacher, lui aussi indépendant.

Ils estiment tous deux qu’environ 400 personnes sont employées à la récolte du raisin par les vignerons indépendants. Un chiffre que les membres de la coopérative viennent doubler, selon les estimations de Josy Gloden, le président des Domaines Vinsmoselle. Par simplification administrative, ces ouvriers sont déclarés de manière forfaitaire, il n’est donc pas possible d’en connaître le nombre exact.

Quelles surfaces cultivées?

Quant aux surfaces cultivées, Vinsmoselle concentre 53,2%, tandis que les vignerons indépendants (30,6%) et les négociants (16,1%) se partagent le reste. Au total, ce sont 1.292 hectares qui sont cultivés par 310 exploitations.

Refaire les stocks

«Il était temps d’avoir une bonne année, car les stocks sont vides», martèle Serge Fischer, chef du service Viticulture de l’IVV. Alors que moins de 83.000 hectolitres ont été produits en 2016, et à peine 81.000 en 2017, on table sur 110.000 à 120.000 cette année. «Rien que pour la coopérative, on va passer de 6 millions de litres en 2017 à sans doute 8 millions cette année», confirme Patrick Berg, directeur des Domaines Vinsmoselle.

Exceptionnelle en quantité, 2018 s’avérera plus que probablement exceptionnelle en qualité. On mesure des teneurs en sucres dans le moût (degrés Oechsle) bien plus élevées que d’autres années, ce qui permettra d’éviter l’ajout de sucres à la fermentation.

Chez Vinsmoselle, ce taux est mesuré à chaque arrivage, pour chaque charge de chaque vigneron. À leur arrivée, les viticulteurs pressent quelques grappes pour faire analyser le jus et mesurer le degré Oechsle, qui détermine la qualité du raisin.

Ainsi, ce vigneron de Remerschen arrive avec du pinot noir. L’analyse révèle un taux de 92°, bien plus que les 80 nécessaires pour obtenir le «Bonitur», un bonus lié à 14 points de contrôles dans la vigne et sur le raisin. Les bacs pleins sont étiquetés avec la référence du vigneron, du cépage, de la localité de la récolte et du niveau de qualité.

Mais le beau temps au moment de la récolte n’a pas que des avantages. «Les températures montent vite, ce qui est d’abord pénible pour les ouvriers qui travaillent, mais aussi problématique si le raisin est trop chaud au pressoir, la fermentation se ferait trop rapidement», détaille Serge Fischer. «Il faudra aussi veiller à maintenir l’acidité, qui est la marque de fabrique de nos cépages», ajoute Patrick Berg.

Le chef de cave va organiser la présure en fonction des raisins qu’il veut mettre ensemble, car les presses tournent en continu, généralement jusqu’à minuit, où elles sont nettoyées pour le lendemain.

Fiederwäissen

Le travail de cave a donc déjà commencé, et le Fiederwäissen est, lui aussi, en avance. L’année dernière, ce «vin bourru» nous arrivait le 7 octobre. En 2018, il est déjà là depuis le 20 septembre et, en tant que premier vin de la saison, il donne un avant-goût du prochain millésime.

Avant fermentation, le jus de raisin a son propre goût dépendant du cépage. Ce n’est qu’avec le développement des levures et le début de sa fermentation qu’il prend un goût se rapprochant de la châtaigne bouillie.

C’est au fil de ce processus que le goût du fruit commence à s’estomper pour laisser place à celui de l’alcool, moins sucré. Ainsi, c’est la courte période de fermentation du Fiederwäissen qui lui confère une saveur unique très fruitée et légèrement acide. Par ailleurs, contrairement aux autres vins, toujours filtrés, le Fiederwäissen garde son aspect naturellement laiteux.