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Recette d'été

La pêche aux haricots de René Mathieu



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Le chef étoilé du château de Bourglinster, René Mathieu. (Photo: Mike Zenari/Archives Maison Moderne)

Pour agrémenter vos repas d’été, Paperjam.lu a demandé à quelques restaurateurs de nous livrer les secrets de l’une de leurs recettes gourmandes. René Mathieu, chef du restaurant du Château de Bourglinster, nous propose une recette de pêche aux haricots, jus au thym, soja et miel.

Recette pour 8 personnes:

Cuisson des haricots

  • 400g haricots verts
  • 200g haricots beurre
  • 100g haricots plats
  • 2l eau
  • 1 branche de thym citron
  • 5g sel
  • 1 botte de menthe
  • 5dl huile de colza torréfié

Porter l’eau à ébullition avec le sel et le romarin. Plonger les haricots verts et beurre par petites poignées, les cuire en les laissant croquants, les rafraîchir et les réserver. Tailler en julienne dans la longueur les haricots plats et les blanchir séparément.

À l’envoi, dans une casserole large, placer un trait d’huile et réchauffer les trois variétés de haricots quelques minutes puis parsemer d’un peu de menthe et de verveine citronnée. Ajouter la julienne de pêche.

Préparation des pêches

  • 2 pêches blanches plates
  • 2 pêches jaunes

Couper les pêches en bâtonnet. Compter ½ pêche par personne et mélanger avec les haricots.

Jus au thym, tamari, érable

  • 6 cuillères de jus de citron
  • 3 cuillères de sirop d'érable
  • 6 cuillères de sauce tamari soja sans gluten
  • 1 racine de gingembre
  • 1 branche de thym

Mélanger le jus de citron avec la sauce soja, le sirop d’érable et le gingembre râpé. Faire réduire de moitié et laisser infuser le thym 30 minutes à couvert. Filtrer et réserver.

Croustillant sarrasin

  • 150g sarrasin bio
  • 2g charbon végétal
  • 3 branches de verveine citronnée
  • 1 citron vert
  • 1 branche de romarin

Sucrer le sarrasin avec une branche de romarin dans une eau minérale. Après la cuisson, ajouter le charbon végétal, la verveine citronnée et le citron vert râpé. Mixer pour former une pâte un peu granuleuse (elle doit être de couleur noire). Étendre sur un papier cuisson et faire sécher au four. Couper en rectangle régulier de 3cm sur 10cm et les faire frire a 180°, juste le temps que la préparation gonfle. Réserver.

Garniture

  • 8 pois de senteur
  • 8 fleurs de haricot
  • 8 fleurs de soucis
  • 8 feuilles et fleurs de capucine
  • 8 pointes de menthe

Le plus de la recette

Accompagner ce plat d’un suprême de Coq des Prés de Marc Emering.

Faire saumurer les suprêmes 1h au gros sel. Bien les rincer, placer dans un plat à bord haut et couvrir d’un film. Cuire 3h à 58°. Au moment de servir, les rôtir sur leur peau et déglacer avec un peu de jus au thym.