Le premier établissement du chef au caractère bien trempé reste en effet sous sa houlette, mais avec une brigade renforcée en cuisine par Hervé Wacquier, avec qui il a collaboré à ses débuts à La Lorraine et qui partage avec lui les mêmes valeurs et la même vision de l’assiette idéale. Avec l’approbation d’Étienne-Jean, le chef Wacquier prend donc les manettes du menu et propose depuis quelques semaines une cuisine franche et fraîche, qui tranche subtilement avec le passé tout en maintenant la cohérence qui a fait le succès du .
On retrouve, par exemple, pour les entrées, des croquettes de crevettes, du saumon gravlax au gin, une superbe terrine de foie gras et sa brioche dorée ou encore un velouté de topinambours qui colle parfaitement à la tendance des tubercules de saison. Pour le plat principal, les gourmand(e)s peuvent compter comme toujours sur de belles pièces de viande et de poisson: merlan rôti, tournedos de saumon et son crémeux de chou-fleur, l’incontournable filet de bœuf, un succulent ris de veau accompagné d’un risotto de panais ou encore du collet traditionnel...
Du poisson frais et des légumes de saison, deux points forts de la carte du Cibo’s. (Photo: Maison Moderne)
Côté desserts, Hervé Wacquier n’est pas à l’abri de surprendre son public avec des nouvelles créations, comme le très réussi gâteau de carottes au cœur de chocolat blanc, testé en «avant-première» et qui devrait faire son apparition à la carte très bientôt – on le lui souhaite.
En salle, que serait le Cibo’s sans la truculente Véronique, qui allie depuis toujours qualité de service et humour à toute épreuve. Les adeptes de l’endroit peuvent se rassurer: la demoiselle ne bouge pas de Bettembourg et continuera d’accompagner les convives de l’établissement avec son imparable sourire. Étienne-Jean Labarrère-Claverie et son associé à l’Opéra, le chef Mathieu Morvan, – qui en dirigera les cuisines – peuvent donc se donner sans souci et sans compter pour assurer l’ouverture de l’établissement de la capitale, prévue le 18 avril.